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Altitude 2300 m

Par Toinard

Saviez-vous qu'à 2300 mètres, un oeuf à la coque n'est pas cuit une fois les trois minutes réglementaires écoulées ? Saviez-vous qu'à 2300 mètres, il faut globalement plus de temps pour cuire les aliments car l'eau ne bout pas à 100° mais à 80°. Saviez-vous qu'à 2300 mètres, les bulles de champagne sont plus nombreuses dans une coupe ? Saviez-vous qu'à 2300 mètres, viandes, poissons et légumes se dessèchent 2 à 3 fois plus vite qu'en plaine ?

Toutes ces péripéties, Jean Sulpice, chef de cuisine au restaurant l'Oxalys à Val Thorens (le plus haut restaurant étoilé d'Europe, il a obtenu une étoile Michelin en 2006), les a découvertes en s'y installant en 2002 à l'âge de 24 ans.

Fils d'hôtelier - restaurateur à Aix-les-Bains, Jean entre en apprentissage à 16 ans à l'Auberge Lamartine au Bourget du Lac (il obtiendra le titre de Meilleur Apprentin de la Région Rhône-Alpes) avant de rejoindre la prestigieuse brigade de Marc Veyrat en tant que commis pour y gravir tous les échelons et finir second de cuisine. A l'issue de cette expérience enrichissante, il file dans le Luberon chez Edouard Loubet avant de revenir chez Marc Veyrat pour assurer le lancement de la Ferme de mon Père (3 étoiles au Michelin). Après cinq années au total passées auprès du chef au chapeau noir, Jean va voir ailleurs à commencer par l'Arnsbourg dans les forêts vosgiennes puis l'Hôtel de Carantec à Carantec dans le Finistère.

Désormais installé à Val Thorens et maintenant qu'il sait y cuire un oeuf, Jean Sulpice vient de faire paraître son premier ouvrage, Altitude 2300 m chez Glénat. Un livre qui retrace ses premières années, présente quelques artisans qui l'entourent du fabriquant d'Opinel ou pêcheur du lac Léman et dévoile 60 recettes réparties en "snacking", "entrées", "plats", "plats du personnel" (joli clin d'oeil à sa brigade), "desserts" et "bases" comme la recette du bouillon de poule ou de légumes, la recette d'un fond de veau ou celle d'un sorbet.

Parmi les recettes qui ont retenu mon attention, le tartare de veau au bleu de Termignon, la queue de lotte, clémentines et artichauts, le risotto de crozets au safran, les ris de veau au caramel de citron ou, et c'est de saison, le grog à la chartreuse, au citron et aux herbes de montagne.

Altitude 2300 m par Jean Sulpice aux Editions Glénat. Préfaces de Michel Desjoyeaux et Marc Veyrat. Photos (sublimes) de Jean-François Mallet.


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