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Accord met/vin: que boire avec une blanquette de veau à l'ancienne?

Par Ochato

La blanquette de veau: un classique de la gastronomie française et de toute brasserie qui se respecte! Mais attention: la véritable blanquette, à l'ancienne, avec ses petits champignons et ses oignons grelot!

Préparation: 25 min

Cuisson: 90 min

Pour 6 personnes:

1,5kg de sauté ou d'épaule de veau coupé en morceaux de 70g environ

une dizaine d'oignons grelot

500g de champignons de Paris frais

le jus d'un citron

2 cuillères à soupe de sucre

70g de beurre

1 jaune d'oeuf

70g de farine

2 cuillères à soupe de crème

Pour le bouillon:

1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle

4 gousses d'ail

2 carottes

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 bouillon cube de légumes

2 cuillères à soupe de gros sel

Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

Egouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d’ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un verre d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.

Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d’oeufeuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez la blanquette nappée de sauce brulante accompagnée de riz cuit avec le bouillon de viande.

Pommard 2004 domaine Montchovet
Pour accompagner votre blanquette, rien de tel qu'un Pommard 2004 du domaine Montchovet (Bourgogne)

Un vin à la robe rouge rubis sombre tirant sur le grenat et au nez bouqueté aux exhalaisons distinguées de fruits et fleurs rouges et bleus de poivre, de fumé et de notes de graphite! Une bouche racée et incisive, aux tanins très présents.


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