Tournedos en croûte foie gras cèpes

Voilà c'est terminé, comme chaque année les fêtes auront passé à la vitesse de l'éclair. Des fêtes de fin d'année gourmandes mais raisonnables, sur notre table un certain retour à des mets plus simples mais en privilégiant toujours la qualité. Terminé le temps des grands festins avec un nombre incalculable de plats et des restes à n'en plus finir, du raisonnable et goûteux voilà le credo pour cette année. Le repas du jour de l'an a commencé par des huîtres suivies de ces tournedos, le plateau de fromage et une ribambelle de douceurs ont complété avec bonheur ce premier déjeuner de l'année. Aujourd'hui on mange léger, poisson et velouté de légumes verts et on commence à préparer les Rois en faisant lever la pâte de la brioche des Rois Provençale.

Ingrédients pour 4 personnes
Préchauffer le four T7 (210°)
Dans une poêle très chaude avec une goutte d'huile saisir les tournedos sur chaque faces rapidement pour que les sucs restent à l'intérieur de la viande, les déposer sur un essuie tout dans une assiette et les laisser refroidir.
Dans une grande poêle sans matière grasse faire dégorger les cèpes jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur eau. Quand les champignons ont rendu leur eau les faire cuire en persillade légère dans un peu de matière grasse ( graisse de foie gras restante pour moi) saler et poivrer, réserver et laisser refroidir.
Couper dans les abaisses de pâte brisée quatre cercles de taille suffisante pour enrober largement les tournedos. Couper quatre belle escalopes de foie gras.
Monter les croûtes en commençant par mettre au centre une bonne cuillère de champignons, recouvrir d'une tranche de foie gras et poser le tournedos sur le dessus. Fermer les croûtes en soudant les bords, retournez les et déposez les dans un plat allant au four, fermeture dessous.
Dans les chutes de pâte former des feuilles et des fleurs pour en décorer le dessus des croûtes.
Badigeonner les croûtes à l'aide d'un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf battu avec un peu de lait.
Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Préparer vos assiettes, disposer un lit de mescluns dans chacune, servez vous d'un spray pour assaisonner la salade, donner un tour de moulin à poivre, parsemer quelques grains de fleur de sel, disposer au centre de chaque assiette un tournedos et entourer des quelques champignons restants. Servir chaud.

• 1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour dorer
  
• balsamique en spray
  

Rien de compliqué dans cette recette mais le secret de la réussite consiste en ce que les tournedos et les champignons soient bien secs et refroidis pour éviter que la pâte ne se détrempe de jus à la cuisson.

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