Cook en Scoot - Episode n°9 : Filet de biche, potimarron, choux de Bruxelles, sauce au Porto et fruits rouges

C’est l’hiver, les températures flirtent avec le zéro et tout le monde a envie de partir au soleil. Tout en restant dans le 18e, Cook en Scoot propose aujourd’hui d’aller à la rencontre d’un chef Mauricien, Antoine Heerah, récemment installé à Montmartre au restaurant Le Chamarré. Ce dernier va ensoleiller l’émission avec des produits comme la mangue, le citron vert ou le sirop de sucre de canne.

Titre de la recette : Filet de biche, potimarron, choux de Bruxelles, sauce au Porto et fruits rouges.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

-   1 filet de biche de 1 kilo

-   2 potimarrons

-   300g de choux de Bruxelles

-   2 barquettes de myrtilles

-   50g de beurre

-   2 échalotes

-   1 botte de cerfeuil

-   1 botte de ciboulette

-   1 botte de persil plat

-   sel fin

-   poivre

-   huile d’olive

-   jus de citron

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Déroulé de la recette :

Tailler et vider un potimarron en quartier puis les cuire dans une poêle avec du beurre, de l’huile d’olive. Assaisonner et réserver.

Tailler le deuxième potimarron en cube pour confectionner une purée au beurre. Réserver.

Faire rôtir le filet de biche au beurre au four à 180° en l’arrosant régulièrement. Cuire pendant dix minutes environ pour garder une viande bien saignante. Réserver.

Mettre un litre de Porto à réduire pour obtenir une consistance sirupeuse avec les myrtilles (en garder quelques une pour décorer). Ajouter au Porto, du jus de cuisson de la biche.

Enlever les premières feuilles des choux de Bruxelles (les conserver pour la décoration). Cuire les choux de Bruxelles quelques minutes dans l’eau bouillante puis les rafraîchir quelques secondes dans de l’eau glacée. Les couper en deux pour les poêler au beurre avec de l’échalote ciselée.

Dresser dans l’assiette, deux beaux médaillons de biche, une quenelle de purée de potimarron, quelques quartiers de potimarron, les choux de Bruxelles. Ajouter la sauce au Porto et décorer avec les feuilles de choux de Bruxelles et quelques myrtilles.

Accompagner d’une salade d’herbes (ciboulette, cerfeuil et persil plat) assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au citron.

Première diffusion : mardi 27 janvier à 11h15

Rediffusions : mercredi 28 janvier à 14h45, dimanche 1er février à 12h15, mercredi 4 février à minuit, jeudi 5 février à 18h15 et dimanche 8 février à 16h45.

Coordonnées des intervenants de l'émission sur : http://www.cuisine.tv/?cid=25630