Epinards, beurre et muscade

(Photo LOF – Hier soir magnifique repas … avec des épinards frais au beurre et à la muscade)

A la requête épinard muscade google-web envoie à des loufoqueries compliquées (boisson, soupe anglaise... ) ou au blog de Louise qui écrit : « qui a eu le plaisir de manger des épinards à Florence sait combien la muscade agrémente bien ce légume. »
Allons voir
A la requête moscata spinaci : nouvelles bizarreries fromagées, empatées, oignonées où la muscade fait de la figuration.
En revanche, à la requête spinach nutmeg  on lit, en Grande Bretagne, une recette simple d’épinard à la crème assaisonnés de muscade …hélas terminée de façon totalement hérétique (démontrant l’universalité de l’oubli) par du poivre.
Oui, du poivre !
Admettons la subtilité de la rencontre épinards frais/muscade dans sa nudité.
Reste la question : la crème (déviance anglaise ?) ou le beurre ?

(Photo LOF – La mère Pinarde : les enfants, si vous ne vous calmez pas on vous envoie en Angleterre
Le père Epi : tu es dure PInarde )

L’épinard frais muscadé revenu au beurre est décrit comme un classique de la vieille cuisine de France, par les auteurs modernes.
Dumas dans son Grand Dictionnaire de Cuisine p.745 baptise Epinards à la vieille mode les épinards « blanchis et hachés passés au beurre et muscade râpée ».
Il les lie et les sert avec des croûtons frits.
Recette qui sera simplifiée de sa liaison par Raymond Oliver qui les hache mais ne cuit pas la muscade et termine simplement le dressage des épinards au beurre d’un « muscadez » impératif.
Beurre donc.
Ultime question : doit-on les hacher fin (Ann aime haché gros) ?
Si on remonte plus avant dans le temps, on lit sous la plume d’Archambault (1825) dans Le cuisinier économe … p. 283 :
« il est nécessaire que ce soient des épinards nouveaux. On les hache très-peu ; on les passe avec un morceau de beurre, sel et muscade râpée ; on y ajoute, pour les finir, un autre morceau de beurre et une idée d'eau, sans les remettre au feu. Servez avec des croûtons »
Cette recette a pour nom… Les Epinards à l'anglaise.

(Photo Google – « Le cuisinier économe, Ouvrage indispensable aux maisons somptueuses comme aux tables les plus simples, à la ville et à la campagne…)