Croustade d'agneau basque et piperade

C’est à Biarritz que j’ai découvert et apprécié la piperade. Un soir, dans un restaurant à Bayonne, figurait cette croustade. J’ai trouvé l’idée très intéressante et je n’ai pas pu m’empêcher de refaire cette recette avec ma petite touche personnelle.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Difficulté : facile

Le marché pour 4 personnes :

1 gigot d’agneau désossé de 800 g (souris par exemple)

4 gousses d’ail

4 poivrons rouge

4 poivrons vert

10 cl de vin blanc

15 cl de fond de veau (Albert Menès)

2 tomates

1 œuf

8 feuilles de brick

Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette.

Badigeonner le morceau d’agneau d’huile d’olive. Saupoudrer de piment d’Espelette et de sel. Placer dans un plat du four avec les gousses d’ail non épluchées. Cuire au four à 180 °C pendant 35 minutes. Poser les poivrons sur une feuille de papier aluminium et cuire en même temps que l’agneau.

Retirer l’agneau et les gousses d’ail du plat. Déglacer le plat avec le vin blanc et mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition. Filtrer et rectifier l’assaisonnement. Mettre de côté. Emincer finement la viande.

Retirer les poivrons du four et les enfermer dans une poche plastique jusqu’à complet refroidissement. Ouvrir les sacs. Décoller la peau, couper en 2, retirer les pépins et émincer les poivrons. Couper les tomates en 2, retirer les pépins et couper en cubes.

Confectionner la piperade : écraser les gousses d’ail et récupérer la chair. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile. Ajouter l’ail, les poivrons et les dés de tomates. Faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Retirer du feu. Casser et battre l’œuf. Verser et mélanger avec l’ail, les poivrons et les tomates.

Superposer les feuilles de brick par 2 pour obtenir 4 croustades. Au centre, répartir et dresser un disque d’agneau. Couvrir avec la piperade. Plisser et fermer les croustades à l’aide d’un cure-dent. Cuire au four sur un papier cuisson à 180 °C pendant 15 minutes. Servir aussitôt avec la sauce préalablement réchauffée.

A savoir :

La piperade est une spécialité basque confectionnée avec des poivrons, des tomates, des œufs et du piment d’Espelette.

Le piment d’Espelette est un piment cultivé au Pays Basque depuis le 16^ème siècle mais originaire d’Amérique du sud.

Conseils :

Sortir les feuilles de brick du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.

Ajouter une noix de beurre dans la sauce au moment de servir pour plus d’onctuosité.

Accord met et vin :

Un rouge aux tanins soyeux (Bandol, Pauillac, Madiran, etc.)