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Tarte Saveur des îles

Par Guillaume Leyendecker

C'est une tarte que j'ai fais l'année dernière pour les 60 ans d'un de mes oncle, cette tarte est composé d'un sablé breton aux zestes de citron vert, d'un biscuit noix de coco, d'un suprême aux fraises et d'une crème légère citron jaune.
Sablé breton:
Ingrédients:
1g de sel / 95g de farine / 8g de levure chimique / 70g de beurre / 1/2 zeste de citron vert / 60g de sucre / 35g de jaunes d'oeufs.
Progression:
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre en pommade, le zeste de citron vert, la farine tamisé avec la levure chimique et le sel. Mélanger et réserver au frais.
Etaler et détailler un cercle de 20cm de diamètre (laisser le cercle autour ou si vous n'avez pas de cercle un moule à tarte fera bien l'affaire mais il faudra le graisser).
Croustillant:
Ingrédients:
25g de sucre glace / 60g de pistaches / 10g de farine / 10g de beurre / 7g de lait / 5g de blanc d'oeuf.
Progression:
Mélanger le sucre glace et la farine, ajouter le beurre fondu, le lait et le blanc d'oeuf.
Etaler sur le fond de sablé breton (qui n'est pas encore cuit). Parsemer de pistaches concassées. Saupoudrer de sucre glace et cuire le tout à 160°C pendant 30min environ.
Biscuit coco:
Ingrédients:
125g de blancs d'oeufs / 100g de sucre / 1 zeste de citron vert / 60g d'amande en poudre / 50g de noix de coco rapée / 50g de sucre glace.
Progression:
Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco rapée, le sucre glace et le zeste de citron. Monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger l'ensemble délicatement (c'est un peu comme les macarons).
Dresser un disque de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 180°C environ 8-10min.
Suprême de fraises:
Ingrédients:
85g de pulpe de fraises / 7g de sucre / 1g de feuille de gélatine / 60g de fraises / 35g de jaunes d'oeufs.
Progression:
Blanchir les jaunes avec le sucre. Chauffer la pulpe, incorporer le mélange précédant et pocher à 83°C.
Incorporer la gélatine ramolli dans de l'eau froide. Mixer.
Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et 6mm de haut. Parsemer de fraises. Congeler.
Crème légère au citron jaune:
Ingrédients:
100g de crème liquide / 70g de jus de citron / 50g de sucre / 50g de blancs d'oeufs / 5g de feuille de gélatine.
Progression:
Faire fondre la gélatine, préalablement ramolli dans de l'eau froide, dans 1/4 du jus de citron et mélanger au reste du jus de citron.
Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre cuit à 121°C (ajouter environ 10g d'eau dans le sucre avec de le cuire).
Mélanger l'ensemble délicatement et incorporer la crème qui aura était monté au préalable.
Montage:
Dans un moule demi sphérique de 18cm de diamètre, garnir de crème légère au citron, insérer le suprème de fraise. Masquer de crème légère et déposer le biscuit coco. Congeler.
Démouler et déposer sur le sablé breton.
Décorer avec des fruits (citron vert, citron jaune, fraise, framboise, carambole, banane frécinette,...)

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