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Macarons Inca by Pierre Hermé (avocat, banane et chocolat)

Par Coxilha


La folie des macarons sévit déjà depuis pas mal de temps sur les blogs (et ailleurs!) mais ce n'est que très récemment que l'envie m'est venue d'en réaliser. Après des macarons à la framboise et au citron plus ou moins bien réussis, voici ma 3ème oeuvre macaronnique (macaronnesque ? ;-) un peu plus élaborée. J'ai choisi la version Inca de Pierre Hermé (trouvée dans le PH10), l'association avocat-chocolat me tentant beaucoup. Après avoir simplifié la recette (pas de meringue italienne pour moi) et beaucoup divisé les proportions le résultat est à la hauteur de mes espérances: les saveurs sont bien équilibrées sans qu'aucune ne prenne le dessus...le petit plus, la surprise de la ganache au chocolat amer à l'intérieur!
Des progrès à faire sur l'esthétique et ce sera (presque) parfait!
Ingrédients pour une trentaine de macarons:
les coques
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amande
- 110g de blancs d'oeufs "vieillis" (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
- 30g de sucre en poudre
- colorant alimentaire
la ganache au chocolat amer
- 75g de chocolat à 70% de cacao
- 75g de crème liquide
- 35g de beurre
la chair d'avocat au citron
- 80g de chair d'avocat
- 17g de jus de citron
la compote d'avocat à la banane
- 90g de chair d'avocat au citron
- 65g de purée de banane
- 20g de jus d'orange
- 1/4 de zeste de citron vert râpé
- 2 gouttes de Tabasco
- poivre blanc du moulin (un à deux tours)
la ganache avocat-banane
- 45g de bananes mi-séchées
- 200g de chocolat blanc
- 160g de compote d'avocat à la banane
- 70g de crème liquide

Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d'obtenir une coque de macarons bien lisse.
Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que l'on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (du jaune citron pour Pierre Hermé, du vert pour moi) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène
Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d'amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil. C'est ce que l'on appelle "macaronner". Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s'étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer (j'utilise un tamis).
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt. Préchauffer le four à 155° soit T5.Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.
la ganache au chocolat amer:
Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème, la verser en 3 fois sur le chocolat en tournant sans cesse avec une spatule pour lisser et homogénéiser le mélange. Attendre que la température descende en dessous de 45° pour y incorporer le beurre. Ne pas trop mélanger pour préserver la texture onctueuse de la ganache ainsi que son aspect brillant.
Couler directement dans un plat recouvert de papier film sur une épaisseur de 8mm. Lisser le dessus, laisser refroidir puis faire cristalliser au frais.Quand la ganache est bien prise, détailler des carrés de 2cm de coté et réserver au frais.
la chair d'avocat au citron:
Trancher les avocats bien mûrs en 2 et les vider de leur chair avec une cuillère. Mélanger au plus vite avec le jus de citron pour éviter toute oxydation et obtenir une compote d'avocat d'une belle couleur.

la compote d'avocat à la banane:
Mixer tous les ingrédients et stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

la ganache avocat-banane:
Couper les bananes mi-séchées en cubes de 2mm pour favoriser la garnissage à la poche.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter la compote d'avocat à la banane et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Le mélange doit être homogène et lisse. Incorporer ensuite les cubes de bananes et réserver pour le dressage.
Dressage:
A l'aide d'une poche, garnir la moitié des coques de ganache avocat-banane. Disposer au centre un carré de ganache au chocolat amer puis recouvrir d'une pointe de ganache avocat-banane. Assembler les coques deux par deux en prenant soin d'assortir leurs tailles. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 2h avant consommation.

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