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Les Malos

Publié le 02 décembre 2008 par Sauvat
Depuis une bonne semaine , les malos ou fermentations malolactiques du millésime 2008 en Boudes rouge se sont achevées .
Pour cela , nous avons pris soin de chauffer notre chai à une température autour de 20°C pour favoriser le travail de ces bactéries ( micro-organismes ) contenues à l'état naturel dans le vin , responsables de cette malo .
Celles-ci vont transformer l'acide malique en acide lactique (plus agréable pour le palais) en rejetant du gaz carbonique. Le vin va donc perdre de son acidité , amener plus de souplesse , rondeur , diminuer l'astringence et renforcer la couleur pour les vins rouges. De nouveaux arômes apparaissent , et d'autres comme les arômes primaires du raisin s'atténuent.
Un contrôle très régulier (tous les 2/3 jours) doit être effectué.
Pour suivre son évolution , on effectue une chromatographie ( petite manipulation facile à mettre en oeuvre dans les chais ). On va déposer sur un papier une tâche du vin à analyser , qui est mis à tremper verticalement dans quelques millimètres d'un bain spécial et on observe la migration de cette goutte .
Par capillarité , le liquide en montant entraine les composés en les séparant .
Une fois séché , cette tache doit migrer en haut du papier , la malo est alors terminée .

Malo terminée pour le vin 1 , 6 et 7 .

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