Le mandarinier

Je déteste cette période où les fruit se font si rares ! Moi qui suis une grande consommatrice (au moins un à chaque repas), je pleure de ne pouvoir me contenter que de mandarines, clémentines, kiwis, poires, pommes et bananes (ok, ce n’est pas très écologique mais c’est l’une de mes gourmandises matinales préférées au saut du lit*).

J’ai donc songé à mettre à l’honneur la mandarine, car c’est l’un des fruits qui me donne le plus d’énergie en ce moment. C’est vrai que l’on ne pense jamais assez à l’utiliser dans les pâtisseries ! Lorsqu’il m’arrive de jeter un oeil dans la vitrine d’une boulangerie (au cas où je pourrais puiser mon inspiration), je ne vois que des tartes faisant grise mine recouvertes de fruits hors-saison et parfois c’est à se demander si les pâtissiers font eux-mêmes leurs gâteaux tant ils semblent peu appétissants !

Les génoises ne m’ont jamais véritablement attirée, le peu que j’ai eu l’occasion de goûter lors d’anniversaire, mariage, grande fête familiale ne m’ont laissé que de vagues souvenirs de lourdeurs. Trop de crème, de beurre, d’oeufs et maintenant que l’on sait que j’étais intolérante à l’époque, j’en ai gardé un goût très amer. Au point que ma tête se décomposait lorsque je voyais ce genre de gâteaux arriver sur la table !

Les douloureux souvenirs d’intolérance puis d’allergies m’avaient immanquablement détournée de ces pâtisseries traditionnelles jusqu’à ne jamais songer à les adapter au végétalisme. Non, cela ne me manquait  décidément pas ! Mais depuis que j’utilise les huiles essentielles, c’est comme si je voyais cela d’une toute autre manière. Je tente de réinterpréter les recettes en les allégeant et en ressortant chaque saveur. Je commence presque à en apprécier la texture fondante, légère et savoureuse qui s’en dégage.

Alors j’ai voulu me lancer dans une pâtisserie digne de celles que l’on peut trouver chez Paul et c’est en songeant au framboisier qu’il me vint l’idée de faire un gâteau similaire en portion individuelle  (pour le plaisir des yeux) à base de mandarines bios et de leur huile essentielle.

Une douceur gourmande, fraîche et légère, qui se dévore à tout moment de la journée pour surmonter la période hivernale et agrémenter les quelques fruits que cette saison nous apporte !

* Surtout Lili ne sursaute pas en lisant ces quelques lignes, je sais à quel point tu détestes ce fruit !

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la génoise:

- 150 g de farine de blé grise (T 110)

- 10 g de poudre à lever sans phosphate bio

- 50 ml de sirop d’agave

- 50 ml d’huile d’olive

- 175 ml de lait de soja nature (Provamel)

- 5 ml de vinaigre de cidre

- 2 gouttes d’huile essentielle de mandarine (Florame)

Pour la mousse:

- 200 ml de crème de soja (Provamel)

- 100 ml de lait de soja nature

- 2 g d’agar-agar

- 1 gousse de vanille

- 20 ml de sirop d’agave

- 2 gouttes d’huile essentielle de mandarine

- 4 mandarines

Préparation:

Pour la génoise:

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger dans un verre le vinaigre et le lait, puis laisser reposer quelques minutes jusqu’à ce que le mélange ait caillé. Réserver.

Mélanger la farine et la poudre à lever dans un saladier, puis incorporer la préparation précédente, le sirop d’agave et l’huile d’olive. Bien battre le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter les gouttes d’huile essentielle et verser la préparation dans un moule à manqué de taille moyenne.

Enfourner pour 25 minutes et vérifier le temps de cuisson en insérant la pointe d’un couteau au centre de la génoise qui doit en ressortir sec.

Sortir la génoise et la laisser refroidir totalement avant de ne découper quatre disques à l’aide d’un cercle à entremet. Puis, découper chaque disque en deux dans le sens de l’épaisseur. Réserver.

Pour la mousse:

Verser dans une casserole la crème, le soja et l’agar-agar. Ajouter la gousse de vanille et le sirop d’agave. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Reprendre la préparation froide, ajouter les gouttes d’huile essentielle et fouetter vivement jusqu’à obtention d’une crème. Réserver.

Pour le montage du gâteau:

Dans chaque cercle à entremet, déposer un premier disque de génoise, ajouter une couche de mousse, des quartiers de mandarine, une deuxième couche de mousse et terminer par un disque de génoise.

Mettre les quatre disques au frais et servir dès le lendemain !