Art et science de la dégustation

Jules Chauvet : L’esthétique du vin.

Négociant-éleveur, vigneron, œnologue, chimiste, … Jules Chauvet (1907-1989) était tout cela, et bien plus encore. Avec une rare intégrité, il a consacré sa vie à défendre et à promouvoir le vin naturel, en s’appuyant autant sur des connaissances scientifiques qu’empiriques. Animé par le désir de partager son savoir, il s’est beaucoup exprimé, que ce soit lors de conférences ou au travers de ses nombreux écrits. Ces derniers sont essentiellement publiés par Jean-Paul Rocher, qui vient de compiler dans L’esthétique du vin quelques textes essentiels sur la dégustation.

Que l’on ne se laisse pas abuser par ce titre. Pour Jules Chauvet, la dégustation ne relève pas d’une poésie approximative, mais doit être réalisée avec rigueur et méthode. « Déguster, c’est comparer, c’est donc, à la base connaître » écrit-il. Il s’agit d’enregistrer des sensations, de les comparer, de les identifier avec précision, au prix d’un apprentissage exigeant mais gratifiant, car ouvrant au dégustateur l’accès à un « domaine où la nature se plaît à concentrer son génie ».

Cette approche a grandement influencé notre manière de déguster le vin. Les six textes rassemblés ici en donnent un aperçu assez complet. Si la technicité de certains passages peut le rendre un peu ardu pour les profanes, la richesse et la densité de leur contenu en font un ouvrage incontournable. On y trouve notamment : l’Essai sur l’esthétique du vin, livrant des clés inattendues de lecture du vin ; La physico-chimie des surfaces et l’arôme des vins fins, recherche à l’origine de la création du verre INAO ; L’arôme des vins fins; détaillant leur évolution au cours des stades de la vie du vin ; ou encore La dégustation des vins - Son mécanisme et ses lois, posant les fondements de la dégustation moderne.

 

L’esthétique du vin. Jules Chauvet. 106 pages. Jean-Paul Rocher, éditeur. 2008. 17 €.