Risotto chipirons au piment d'espelette

Dans le sud de la France et en Espagne, les chipirons ou petites sèches sont très présentes chez les poissonniers et utilisées dans la gastronomie. C’est chez Christophe à Biarritz que j’ai apprécié ces petits crustacés. Les voici dans un risotto parfumé au piment d’Espelette.

Le marché pour 4 personnes :

300 g de riz Vialone Nano ou Arborio

350 g de chipirons

1 l de bouillon de volaille

8 cl de vin blanc sec

1 échalote

15 g de beurre

Huile d’olive, sel, poivre du moulin

Chauffer le bouillon de volaille et le maintenir à température.

Eplucher et hacher l’échalote. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et suer l’échalote sans coloration. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc, saler et laisser évaporer. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille par louche. Remuer régulièrement jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau. Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit à cuisson idéale et onctueuse.

Conserver quelques chipirons entiers pour la décoration. Couper le reste en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire les dés de chipirons et les chipirons entiers à feu vif. Remuer régulièrement. Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette.

Verser les dés de chipirons et le beurre dans le risotto dès la fin de la cuisson. Mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Servir et décorer avec quelques herbes fraîches et les chipirons entiers.

Conseil :

Le riz Vialone Nano ou Arborio se trouvent facilement en épiceries fines ou dans les grands magasins (Arborio).

Accord met et vin :

Un blanc aux notes aromatiques franches (Entre Deux Mers, Muscadet, etc.).