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Quarante-deuxième participation aux TWD - Gâteau au chocolat et pruneaux parfumés au brandy d'abricots

Par Vibi



Recette suggéré par Lyb de And Then I Do the Dishes
dans le cadre de ma quarante-deuxième participation aux TWD

Sombre, luisante et gorge de soleil, les pruneaux d’Agen font partie de la gastronomie culinaire et de l’héritage du sud-ouest de la France, depuis des siècles. Nous savons que les prunes existaient déjà dans l’antiquité, venues de Chine par la route de la soie. Mais ce n’est qu’au 12e siècle, lors des croisades, que les quetsches, communément appelées «prunes de Damas», furent introduites en France depuis la Syrie. Les moines de l’Abbaye de Clairac créèrent à l’époque, un croisement entre cette fameuse quetsche et une de leur prune locale, donnant ainsi naissance à une nouvelle variété qu’ils nommèrent «prune Ente», du vieux français «enter» signifiant «greffer». Les moines de Clairac furent aussi les premiers surpris de constater que ce fruit pouvait être conservé pendant plus d’un an, une fois bien séché au soleil. Et le légendaire pruneau d’Agen fut lancé! L’humidité du climat et le type de sol des départements du Lot et de la Garonne convenaient parfaitement à la prune Ente, et donc à partir du 16e siècle, les vergers de prunes se mirent à fleurir un peu partout dans cette région. Plus tard, après la construction du Canal du Midi qui reliait la Méditerranée et les ports de l’Atlantique, Agen, aussi devenu ville portuaire, donna son nom au fruit séché qu’était originalement la prune Ente. Le fruit de plusieurs siècles de culture et de grands soins, ce pruneau d’Agen nécessite encore aujourd’hui une constante attention des cultivateurs. De la prune au pruneau, beaucoup de travail doit être accompli afin d’obtenir ce si tendre, juteux et délicat résultat que l’on surnomme «l’or noir d’Aquitaine». Les prunes bien mûres par contre, sont d’un violet profond, quelque peu bleutées. On sait quand elle sont prêtes à cueillir, lorsque leur fine et ferme peau est facilement pelée de sur leur tendre et juteuse chair jaunâtre.
A moon beam through the prune in June
Reveals your chest I see your lovely beans
And in that magic go-kart I bite your neck
The love I have for you, my dear
Is real and very new
Prune!
If it is a real prune knows no cheese
And stands, Oh! no!
Taller or softer than any tree (or bush)
And I know the love I have for you
Will grow and grow and grow, I think
And so my love I offer you
A love that is strong a prune that is true
Extrait de Duke of prunes, Frank Zappa -1967
Gâteau
  • 20 pruneaux dénoyautés coupés en morceaux
  • ¼ t. brandy d’abricots (cognac, whisky ou autres)
  • ⅔ t. pacanes finement hachées
  • ¼ t. farine
  • Pincée de sel
  • 7oz. chocolat mi-sucré haché
  • ½ t. beurre coupé en quatre morceaux
  • 3 œufs divisés
  • ⅔ t. sucre
Ganache
  • 3oz. chocolat mi-sucré haché
  • 3 c. à table beurre
  • 2 c. à table sucre glace
Pour le gâteau
Dans un bol, mélanger les pruneaux hachés et le brandy, passer 1m30s. au four micro-ondes, mélanger à nouveau et gonfler les pruneaux en macérant ainsi pendant au moins 1H.
Dans un bol, mélanger les pacanes, la farine et le sel, réserver.
Dans le haut d’un bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre jusqu’à bien lisse.
Retirer du bain-marie, ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger.
Ajouter les ingrédients secs réservés, mélanger à nouveau.
Incorporer les pruneaux, le jus de macération et le sucre, bien mélanger jusqu’à onctueux.
Monter les blancs en neige ferme et délicatement les plier à l’appareil précédent.
Transférer le tout dans un moule à charnière de 8 à 9’’, préalablement tapissé de papier parchemin beurré.
Déposer le moule sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau propre inséré au centre du gâteau ressorte strié de chocolat.
Laisser tempérer 5 minutes avant de démouler.
Pour la ganache
Dans un bol, faire fondre le chocolat et le beurre au four micro-ondes environ 45 secondes.
Bien mélanger le chocolat et le beurre fondu, jusqu’à bien lisses.
Tamiser le sucre glace sur le chocolat fondu et bien incorporer.
Une fois le gâteau bien refroidi, glacer le gâteau de la ganache au goût.
Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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