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Macarons a la violette

Par Kitchenvictim

I'm longer a desperate macaron's girl !Ma première tentative fut une telle catastrophe que j'abandonnai l'idée de réaliser ces douceurs pendant 4 ans. Ce fut sans compter sur la gourmandise de mon lutin, qui après un passage chez Ladurée n'eut de cesse de me réclamer des macarons pour son 4 heures.Ma deuxième tentative me laissa vaguement espérer : les macarons disposaient d'une jolie collerette quoiqu'un peu raplapla. La troisième fois, le volume était là,  la collerette  aussi, mais mes coques étaient toutes fendillées.Mais je suis tenace, et ces dernières avaient l'air de me murmurer " Vas y ! Essaie encore !!".La quatrième fut donc la bonne (merci Mercotte!) et pour ma part c'est avec la technique de la meringue à l'italienne que cela a le mieux fonctionné.De plus je trouve l'aspect encore plus esthétique, les coques étant encore plus lisses.Mais, il faudra attendre un prochain article pour que je vous montre le résultat. Aujourd'hui c'est la méthode sans meringue à l'italienne que je vous livre.


La recette  Pour une soixantaine de petits macarons soit environ 120 coques.

  • 90 g de blancs d'oeufs vieillis (ce qui  signifie que vous aurez séparé vos blancs des jaunes au moins  48 heures avant,surtout pas d'oeufs frais. Ramener les à température ambiante au moins deux heures avant. 
  • 220 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d'amande
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 pointe de colorant en poudre (préférable au liquide, les macarons n'aiment pas trop l'eau !)
Le matériel
  • Une poche à douille avec une douille lisse de 8 ou 10.
  • Une ou deux plaques perforées (pour ma part avec une plaque ça marche aussi bien qu'avec deux), toutefois disposer de deux plaques est quand même plus confortable.
  • Une maryse, ou spatule souple.
  • Du papier siliconé (mieux que le papier sulfurisé qui peut coller mais qui marche quand même)
  • Un tamis
  • Une balance précise au gramme
  • Un robot ou un fouet électrique.
Déroulement
  1. Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace ( ceci afin d'obtenir une coque lisse), puis tamiser.
  2. Monter les blancs en neige progressivement. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre en trois fois afin de les serrer. Vous devez obtenir une structure dit " au bec d'oiseau", ce qui signifie que lorsque vous retirez votre fouet, les blancs doivent former une crête. Incorporer le colorant en fin de parcours.
  3. Incorporer la moitié du mélange de poudre d'amande et de sucre glace puis mélanger à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du centre du bol.  Incorporer la deuxiéme moitié quand le mélange est homogène et  travailler à nouveau avec ce même geste (macaronner , ça s'appelle !). Attention votre préparation ne doit pas être liquide, elle doit former le ruban entre la spatule et le bol. Quand votre mélange devient lisse et brillant c'est que vous avez suffisamment macaronné !
  4. Introduire le mélange dans votre poche à douille  (aidez vous en la retroussant légèrement  au dessus de votre main et pensez à tourner le bout de la douille afin que la préparation ne s'échappe pas ). et dresser  vos macarons en quinconce sur une feuille de papier siliconé.
  5. Enfourner votre ou vos plaques dans votre four à 50°, pour 15mn, porte légèrement ouverte et ceci afin de les faire sécher ou "croûter".
  6. Refermer votre four et augmenter la température à 145 ° pour 16 à 17 mn.
  7. Laisser les coques refroidir avant de les décoller.
Pour la ganache :
  1. Faire fondre 1 plaquette de bon chocolat blanc au bain marie
  2. Faite chauffer 75 g de crème fleurette  et y incorporer votre chocolat fondu en travaillant le mélange avec une maryse et une spatule en bois.
  3. Ajouter 10 g de beurre et quelques  gouttes d'arôme de violette ou de la liqueur de violette. 
  4. Laisser refroidir.
Quand la ganache est à bonne consistance, garnir une coque avec une poche à douille et assembler la avec une autre. Conserver vos macarons au frigo dans une boîte hermétique, ils sont encore meilleurs si vous attendez 24 heures.


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