La maison du Pata Negra et mes p'tites tapas

Juste un petit post pour vous parler de la Maison du Pata Negra. Au-delà de toute publicité, c'est un REEL coup de coeur.

Nous avons reçu de Pascal un merveilleux colis gourmand (encore merci !) afin de découvrir leurs spécialités. Et c'est aujourd'hui un véritable plaisir de vous les faire (re)découvrir car leur produits sont sans conteste des produits d'exception. Lomo ibérico, Lomo fumé, Chorizo Bellota, Soubressade Bellota, Jambon Serrano, Saucisson Bellota, confiture de cerises noires, gelée de piments d'espelette, moutarde au piment d'espelette. Avec de tels produits dans mon escarcelle, j'ai de quoi faire le tour de la question.


Jusqu'à présent, seule la charcuterie corse (la vraie) trouvait grâce à mes yeux (par là je veux dire à déguster nature, sans fioriture et non en cuisine). Depuis ce week-end, j'y ajoute la charcuterie basque du Pata Negra.

Il va être très difficile d'exprimer un ressenti avec des mots mais je vais essayer.

Tout d'abord, un peu de culture car c'est cela aussi, la cuisine : une ouverture sur le monde et une approche à part entière du savoir. En plus cela aide à comprendre le produit.

"Bien qu’étant communément employée, l’appellation Pata Negra n’est pas officielle. Il s’agit en fait de jambon ibérico.
Spécialité du Sud-Ouest de l’Espagne, le jambon ibérico est issu de porcs de race ibérique. Celle-ci est certainement aujourd’hui la dernière race porcine de pâturage.  
C’est en raison de la couleur noire de ses sabots qu’on appelle communément son jambon  le « pata negra »   Ce porc vit en semi-liberté, dans un écosystème propre à cette partie de l’Espagne, la « Dehesa », une forêt de type  méditerranéen peuplée de chênes verts et  de chênes lièges. 
Nourri dans un premier temps d’herbe, de bulbes et de céréales, il est « programmé » pour arriver dans les meilleures conditions  au moment de la montañera, période pendant laquelle les glands tombent des chênes. Durant cette dernière, le porc va se gaver de ces fruits pour augmenter son poids de plus de 50%, cette étape est primordiale dans l’élaboration du produit final. L’huile contenue dans les glands va alors s’infiltrer dans tous leurs muscles et cela donnera au jambon un goût inimitable, avec un léger parfum de noisette.
 En plus d’être savoureux, c’est un produit sain : la graisse ainsi fabriquée possède les mêmes vertus pour la santé que l’huile d’olive. Manger du jambon ibérico aiderait ainsi à réduire le mauvais cholestérol ! L’ibérico de Recebo (appelé ibérico) qualifie les jambons de porcs qui n’ont pas réussi à augmenter leur poids d’au moins 50% pendant la montañera. Leur alimentation devra alors être complétée par des céréales, ce dont n’auront pas besoin les animaux dont on tirera le jambon ibérico de bellota. De qualité exceptionnelle,ce dernier est issu de bêtes nourries exclusivement d’herbe et de glands pendant la montañera."
Qu'en dites-vous, c'est presque de la charcuterie light, non ? Comment ça j'essaie de me donner bonne conscience ? Pas du tout !

Le goût est effectivement incomparable mais cela, le texte ci-dessus en parle mieux que moi. La texture est fabuleuse. Je ne sais comment vous expliquer mais j'ai notamment eu l'impression de goûter à de la viande séchée et non à de la charcuterie concernant le jambon serrano ou le lomo fumé. C'est la même chose me direz-vous. Et bien non, pas tout à fait justement, et tout est dans la nuance. Je n'ai pas eu cette sensation de gras comme dans la plupart des charcuteries, même réputées de qualité.
En tout cas, c'est une expérience gustative que je vous recommande.
Avant de laisser aller mon imagination, nous avons improvisé une degustation "nature" afin de percevoir les notes, l'odeur et les saveurs, le tout avec des petits pains aux céréales "maison". Puis je me suis lancée dans la confection de quelques "bricoles" afin de tirer partie de la qualité des produits sans trop les dénaturer.
  

P'tites tapas de Pata Negra
Les triangles et les rectangles : feuilles de brick badigeonnées d'un peu de gelée de piment d'espelette et garnies d'un rectangle de Chorizo Bellota.
Les bateaux : feuilles de brick badigeonnées de moutarde au piment d'espelette et garnies d'une brunoise de poivrons verts et de tranches très fines de Lomo Ibérico
Le tout est passé au four 7 minutes à 210°C.
Carole.