Feuille à feuille mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc...

dimanche 05 avril

Feuille à feuille mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc...

Pour cette assiette de dessert, je vous conseille de réaliser certaines préparations la veille. D'ailleurs on peut presque tout réaliser la veille sauf les bananes sautées et bien sur le dressage.

Par avance merci de bien vouloir m'excuser, mais je pense que vous aurez trop de certains ingrédients car d'une part, c'est une création, d'autre part tout dépend des contenants que vous allez utiliser pour la mousse de marrons et le panacotta... et enfin parce qu'il est difficile de réaliser certaines préparations avec trop peu d'ingrédients.

0.250 kg de crème de marrons
0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr
0.200 L de crème liquide + 0.020 L

0.050 kg de brisures de marrons glacés (facultatif) Panacotta chocolat blanc

2 feuilles de gélatine ou 4 gr
0.300 kg de crème liquide (attention la crème est à peser et non à mesurer)
0.170 kg de chocolat blanc

Tuiles vergeoise

50 gr de beurre (fondu)
100 gr de sucre roux, moi j'ai pris de la vergeoise
50 gr de jus d'orange (j'ai pris du frais)
50 gr de farine type 45

Sauce caramel

0.050 kg de sucre semoule
0.100 L de crème liquide
0.015 L d'eau

Bananes

Deux bananes
un peu de sucre semoule

RECETTE :
Mousse de marrons

Panacotta au chocolat blanc

Tuiles dentelles Sauce caramel Bananes

Voilà tout est prêt pour dresser l'assiette

Dresser dans des moules silicone, ici des ronds de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur (prévoir deux par personne)
Lisser avec une spatule et placer au congélateur, c'est pour les démouler congelés, sinon ce n'est pas possible

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avec des glaçons, l'essorer une fois réhydratée
Hacher au couteau le chocolat blanc

Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée, mélanger
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger, si il reste quelques morceaux de chocolat non dissous, finir de les dissoudre au bain marie

Dresser en verrine et réserver au frais

Remarque : la texture du panacotta chocolat blanc est proche de la crème brûlée

Tailler les bananes en cylindres de deux cm de hauteur environ (prévoir deux cylindres par personne)
Saupoudrer de sucre semoule et faire caraméliser un peu
Mettre à refroidir