Le rouge et le noir: tarte griottes chocolat

Versione italiana più giù Enfin, un peu de chocolat! Après un menu de Pâques italien, revenons vers la fleur de la pâtisserie française: les tartes.
J'ai un faible pour ce genre de dessert croustillant, crémeux et aux mille variations. Peut-être est-ce lié au fait que ma mère et ma grand-mère nous préparaient des tartes à fois la simples et sublimes (gènes alsaciens?) ;)
J'avais été attirée, dans le magazine Thuriès du mois de mars, par une jolie tarte composée de gelée de fruit et de chantilly (décorée avec des macarons). En outre, j'avais envie d'essayer la pâte sucrée de Felder pour changer de celle de Hermé ou Michalak. Finalement, je n'ai gardé que l'idée et fait un peu en fonction de mes envies (et de mes placards).
J'aime beaucoup le mariage chocolat noir griottes (chocolat-framboise aussi mais c'est plus acidulé): douceur, rondeur, fraicheur et une pointe d'amertume. Vous verrez, le contraste entre la fine compote de griottes (fruitée et peu sucrée) et la ganache au chocolat est très agréable. Et voilà "Le rouge et le noir"!
Recette (pour 6 persones)
Pâte sucrée (Christophe Felder)
(Vous aurez besoin de la moitié. Vous pouvez garder le reste au réfrigérateur un ou deux jour ou le congeler)
- 120 g de beurre mou
- 200 g de farine
- 80 g de sucre glace- 25 g de poudre d'amandes- 1 oeuf entier - une pincée de sel (ou fleur de sel)- une gousse de vanille
Compote de griottes:
-150 g de griottes dénoyautées et surgelées
-35 g de sucre
-2 g feuilles gélatine
Ganache montée chocolat noir ultrasimple:
-200 g de chocolat noir
-200 g de crème fleurette
1. Préparer la pâte sucrée: gratter la gousse de vanille et récupérer les grains2. Mélanger rapidement le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la vanille et le sel3. Ajouter l'oeuf et remuer. Enfin tamiser la farine sur le mélanger et travailler très rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène (elle sera assez molle). Mettre au réfrigérateur, envelloppé de papier film, pendant au moins deux heures voir toute une nuit4. Preparer la ganache: faire bouillir la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Mélanger pour créer une émulsion. Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur quelques heures5. Etaler la pâte sucrée la mettre dans un moule beurré (ou encore mieux, un cercle à tartes). La couvrir avec du papier sulfurisé et des légumineuses sèches (pois chiches, haricots) ou encore mieux de billes de cuisson6. Cuire la tarte à 'blanc' (sans garniture) à 170° C de 15 à 20 minutes. Elle doit être légèrement dorée7. Pendant ce temps, préparer la compote. Mettre les feuilles de gélatines dans un bol d'eau friode pendant 5 à 10 minutes. Faire cuire les griottes avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Ajouter la gélatine hors du feu, mélanger et mixer. Faire tiédir8. Verser la compote de griottes sur la tarte tiédie. Au début elle sera liquide mais se solidifiera rapidement9. Monter la ganache au batteur comme une chantilly. La mettre dans une poche à douille et poser sur les bords de la tarte (plus soigneusement que moi ;). Décorer avec des macarons (facultatif).

Versione italiana

Finalmente un po' di cioccolato! Dopo un menu' di pasqua italiano, torniamo al fiore della pasticceria francese: le crostate

Adoro questo tipo di dolce, croccante, morbido dalle mille varianti. Forse è dovuto a ricordi d'infanzia: mia madre e mia nonna (francesi) ci preparavano della crostate semplici e sublimi. Questa crostata alle amarene e cioccolato (mi piace molto questa associazione: dolce, fresca, acidula e leggermente amara) è frutto di un'inspirazione lampo. Avevo adocchiato in una rivista francese per professionisti una crostata composta da una gelatina di lamponi e una chantilly, decorata con macarons. Volevo provare la pasta sucrée (a metà strada tra la frolla e la sablée) di un grande pasticciere francese di origine alsaziana, Christophe Felder. Alla fine ho fatto con quello che avevo sotto mano. Ed ecco "il rosso e il nero". Se non avete delle amarene (anche surgelate), potete usare una buona marmellata, il risultato sarà pero' più dolce e meno fruttato.

Pâte sucrée (Christophe Felder)
(Ce ne vorrà circa la metà. Il resto lo potete tenere in frigo coperto da pellicola uno o due giorni o surgelarlo)

- 120 g di burro morbido
- 200 g di farina
- 80 g di zucchero a velo
- 25 g di farina di mandorle
- 1 uovo intero
- un pizzico di sale (o fior di sale)
- una bacca di vaniglia

Composta di amarene:
-150 g di amarene snocciolate e surgelate
-35 g di zucchero
-2 g di fogli di gelatina

Ganache montata al cioccolato fondente semplicissima :
-200 g di cioccolato fondente (non oltre 70% di cacao)
-200 g di panna fresca da montare

1. Preparare la pasta: aprire la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e recuperare i semini
2. Mescolare rapidamente il burro con lo zucchero a velo, aggiungere la farina di mandorle, la vaniglia e il sale
3. Aggiunger l'uovo e mescolare. Infine versare la farina sull'impasto e lavorare rapidamente fino ad ottenere una pasta omogenea (sarà un po' cremosa). Mettere in frigo coperta da pellicola almeno 2 ore, se non tutta la notte.
4. Preparare la ganache: far bollire la panna e versare in tre volte sul cioccolato, mescolare finché diventa une crema. Coprire di pellicola e mettere in frigo qualche ora
5. Stendere la pasta sucrée e foderare una tortiera imburrata (ancora meglio, usare dei cerchi da pasticceria). Coprire con carta forno e legumi secchi (o con delle palline speciali per la cottura della paste)
6. Cuocere la crostata in 'bianco' (vale a dire senza il ripieno) a 170° C per 15-20 minuti. Deve risultare leggermente dorata
7. Nel mentre, preparare la composta. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti. Cuocere le amarene con lo zucchero finché quest'ultimo si sarà sciolto. Aggiungere fuori dal fuoco la gelatina e frullare il tutto. Far intiepidire
8. Versare la composta sulla crostata cotta e tiepida. All'inizio sembrerà liquida ma si solidificherà rapidamente
9. Montare la crema al cioccolato come se fosse panna. Riempire una tasca da pasticciere e versare la ganache sui bordi della crostata. Volendo decorare con dei macarons