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Quarante-huitième participation aux TWD - Tourte "express" amaretti et chocolat

Par Vibi

Quarante-huitième participation Tourte Quarante-huitième participation Tourte
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Recette suggérée par Holly of Phe/MOM/enon
dans le cadre de ma quarante-huitième participation aux TWD

Leur nom est le diminutif italien de «amaro», qui signifie «amer», indiquant la saveur distincte que leur donne l’amande amère (noyau de la pêche), à la base de leur confection. Pourtant cette amertume n’est pas désagréable du tout et d’ailleurs, rehaussée par le sucre et parfois par l’amande douce utilisée dans le produit final. L’amaretto di Saronno, la version croquante et friable du petit biscuit, cache en son cœur une structure alvéolaire aux parois fines et délicates; elle est traditionnellement employée dans certains desserts typiquement italiens : pêches fourrées, Bônet piémontais, Tiramisù, etc. L’amaretto di Sassello unique à la Ligurie, souple et tendre, à la chair dense et presque crémeuse, ressemble d’autant plus au massepain qu’à un biscuit; il était autrefois l’accompagnement idéal aux vins de desserts. Les deux amaretti partagent une forme de petite calotte dont la face visible est pour le premier crevassée, et bien lisse pour le second. La Sicile est en majeure partie responsable de l’introduction des amandes dans la cuisine italienne. Son emplacement propice aux contacts de diverses groupes ethniques présents dans le bassin méditerranéen, aurait contribué au commerce et à l’interaction entre ces peuples. La présence dominante des Sarrazins en Sicile, entre les 9e et le 11e siècles, aurait aidé à la diffusion de plusieurs concepts culturels et culinaires arabes, à travers cette région. Les amandes devinrent rapidement l’élément favori de la cuisine et de différentes boissons italiennes, influencées par l’innovation et l’inspiration péninsulaire de l’endroit. Ces concepts voyagèrent rapidement dans toutes l’Italie et même jusqu’en Lombardie, dans une ville appelée Saronno qui allait devenir célèbre grâce à sa liqueur d’amande et ses petits biscuits amaretti. Vers 1700, un cardinal milanais aurait surpris le village de Saronno d’une visite. Un couple de jeunes mariés, habitants du village, lui auraient souhaité la bienvenue en préparant une petite pâtisserie originale. Sur un coup de tête, ils auraient cuisiné des biscuits faits d’amandes amères moulues, de sucre et de blancs d’œufs. Le cardinal apprécia tellement les biscuits confectionnés en son honneur, qu’il bénit le couple. L’événement donna lieu à une recette précieusement gardée de génération en génération. Les Amaretti di Saronno sont aujourd’hui produits par Paolo Lazzaroni et Figli S.p.A. et tirent leur procédé d’une infusion de la liqueur Amaretti di Saronno, qui donne au biscuits leur délicate saveur d’amande. Lazzaroni revendique encore aujourd’hui l’histoire du jeune couple bénit par le cardinal, comme étant à l’origine de la fameuse recette transmise de génération en génération, depuis 1718. Lazzaroni produit les amaretti les plus célèbres au monde, depuis 1851.
Torte

  • 6 amaretti doubles
  • ¾ t. amandes effilées grillées
  • ½ t. beurre à température ambiante
  • ½ t. sucre
  • 3 œufs à température ambiante
  • 4oz. chocolat mi-sucré fondu tiédi

Glace

  • 4oz. chocolat mi-sucré haché
  • ½ t. crème 15%
  • 2 c. à table sucre

Chantilly aux amandes

  • ¾ t. crème 35%
  • 3 c. à table garniture aux amandes

Pour la torte
Déposer les amaretti et les amandes grillées dans la jarre du blender et pulvériser le tout jusqu'à l’obtention d’une fine mouture, réserver.
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre jusqu’à pâles et mousseux, environ 3 minutes.
Ajouter les œufs un à un en battant 1 minute après chaque addition.
Ajouter le chocolat fondu, le mélange d’amaretti et d’amandes, et battre à nouveau jusqu’à très bien incorporés.
Verser le tout dans un moule à charnière préalablement beurré, uniformiser le dessus à l’aide d’une maryse.
Déposer le moule sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre de la torte ressorte à peine mouillé.
Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et refroidir complètement avant de glacer.
Pour la glace
Faire chauffer la crème et le sucre dans un bol allant au four micro-ondes, pendant 90 secondes ou jusqu’à ce que des bulles apparaissent sur le pourtour de la crème.
Déposer le chocolat dans un bol et y verser la crème chaude; attendre quelques minutes et remuer le tout à l’aide d’une fourchette jusqu’à bien lisse.
Verser la glace sur la torte en la laissant couler sur les côtés, réserver au frigo quelques minutes pour faire raffermir la glace.
Pour la chantilly
Dans une jatte, battre la crème jusqu’à l’obtention de pics mous.
Plier la garniture d’amandes dans la crème et rebattre quelques instants, au besoin.
Transférer la chantilly dans une poche à douille et en garnir le dessus de la glace.
Source : Baking, FromM y Home to Yours Dorie Greenspan – déclinaison


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