Conservation du vin - Episode 2 : la température

Le vin est fait pour être dégusté, mais rarement dès sa mise en bouteilles. La conservation et le vieillissement du vin sont deux contraintes prometteuses d’apothéoses en bouche. Mais avant d’exciter vos sens et vos neurones, le vin peut aussi donner des maux de tête d’avant-boire, car il a plus d’un tour dans son flacon. La cave, lieu de tous les fantasmes, antre merveilleux d’où l’on sort plus vivant et plus joyeux, peut être cause de soucis. De quelle cave s’agit-il ? De celle en pierres du vieux médecin de campagne ? De celle interminable de l’aristocrate en son château ? De celle du jeune ménage amateur de bouteilles d’autant plus précieuses qu’elles sont peu nombreuses ? Et quand il n’y a pas de cave dans les profondeurs du logement ? Il existe une vraie problématique de la cave et autant de solutions que de variables (heureusement). Abordons ce mois ci le paramètre de la température.

Frais devant !

Première préoccupation en la matière, c’est de ne pas avoir de variation journalière. Il est moins grave d’avoir 7° en hiver et 15° en été que 12° le matin et 15° l’après-midi. Les écarts de température dans la même journée ont tendance à faire travailler le vin, avec pour conséquence le « miroir » du vin qui devient mat. Echec et mat. On estime qu’une cave à vin dont la température maximale est de 15-16° ne nécessite pas de système de refroidissement.

Une température de 18 à 22° va générer un vieillissement plus rapide, voir dans certains cas «trop rapide», prenez l’exemple d’un Sancerre blanc qui doit être bu dans les 3 à 4 ans, si votre cave présente une moyenne annuelle de 22° ; vous pouvez considérez qu’après 4 ans le risque d’avoir un vin trop évolué est de + de 70%.

Et puis nous avons les températures nettement trop élevées (quand on ramène ces bouteilles préférées du sud de la France dans son coffre et en plein mois d’août) qui entraînent une légère expulsion du bouchon avec une coulure de vin entre le bouchon et la jupe de la bouteille. Ni beau, ni bon car cette « confiture » finira par favoriser la moisissure dont le goût risque de se transmettre au vin. Par contre, si votre cave devait descendre sous la barre des 5°, prévoyez un chauffage d’appoint pour éviter les précipitions tartriques (cela n’affecte pas la qualité du vin mais il y aura des flocons blancs dans la bouteille), une « neige » malvenue en toute saison.

Au prochain épisode: La lumière…

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