Omelette roulée à la Ricotta chocolatée

L’espace vide compris entre le blanc et le jaune d’œuf que l’on nomme «chambre à air», aura tendance élargir avec le temps. Lorsqu’une poule pond un œuf, celui-ci est relativement chaud et au fur et à mesure qu’il refroidi, son contenu se contracte et la membrane interne se sépare de la coquille pour former cette chambre à air. La personne assignée au triage des œufs, utilisera la dimension de ce vide pour déterminer la catégorie de chaque œuf. Pour qu’un œuf soit classé dans la catégorie AA (ou extra frais), sa chambre à air ne doit pas excéder 4mm de profondeur, d’ordinaire sont les œufs qui ont été pondus dans les 7 derniers jours. Pour un œuf de la catégorie A (ou frais), la chambre à air ne peut être plus profonde que 6mm, ce qui signifie qu’il aurait été pondu dans les 15 derniers jours. Enfin, pour les œufs de catégorie B, il n’y a aucune limite à la dimension de la chambre à air, mais ceux-ci doivent avoir été gardés frais artificiellement. Plus un œuf vieilli, plus l’humidité et le dioxyde de carbone s’en échappent, par les pores de la coquille, laissant ainsi entrer l’air qui créera un vide. Afin de vérifier de la fraîcheur d’un œuf, il suffit donc de plonger celui-ci dans de l’eau. Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Même si cette chambre à air se forme souvent dans la plus grosse extrémité de l’œuf, il arrive qu’elle bouge librement vers le point le plus en hauteur, selon la rotation donnée à l’œuf; on l’appelle alors une chambre à air «flottante».
Considérant que les œufs les plus utilisés en pâtisserie, pour les gâteaux, les costardes, etc. sont les œufs de taille "Large", voici un tableau comparant les différentes tailles d'oeufs entre elles.

Nombre d'œufs entiers, de blancs ou de jaunes pour équivaloir à 1 tasse.

• 2 œufs
• 2 c. à table sucre
• 2 c. à table eau
• 1 c. à table farine
  
• Pincée de sel
• ½ c. à thé vanille
• 1 c. à table beurre
• ¼ t. fromage Ricotta
• 2 c. à table brisures de chocolat mi-sucré
• 1 c. à table zeste d’orange
• Chocolat fondu (facultatif)
  

Dans un bol, mélanger la Ricotta, le chocolat et le zeste d'orange, passer le tout au four micro-ondes pendant 50 secondes à 50% d'intensité, bien mélanger à la sortie du four micro-ondes (repasser quelques secondes à 50% d'intensité si le chocolat n'est pas complètement fondu dans la Ricotta), réserver.
Dans une jatte, le sucre, l’eau, la farine, le sel et la vanille afin d'obtenir un pâte lisse, ajouter les oeufs et battre jusqu'à bien amalgamés.
Dans un grand poêlon de préférence anti-adhésif, faire fondre le beurre sur un feu modéré.
Verser le mélange d’œufs dans le poêlon et l’étendre le plus largement possible, de façon à obtenir une très grande mais très fine omelette; laisser cuire jusqu’à ce que le dessus soit pris.
Transférer l’omelette sur une assiette de service et la tartiner du mélange de Ricotta chocolatée.
Rouler l’omelette sur elle-même et la trancher en biais.
Si désiré, arroser de chocolat fondu ou saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement accompagné de quartiers d’orange.
Source : Les producteurs d’œufs du Québec
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