Peler et botteler des asperges pour la cuisson... en images

dimanche 03 mai

Peler et botteler des asperges pour la cuisson... en images

La parties des asperges que nous consommons sont les pousses appelées également "turions" des rhizomes qui sont sous terre. On distingue :

• Les asperges blanches récoltées quand les turions sortent à peine de terre
• Les asperges avec la pointe violette récoltées quand les pointes sortent de quelques cm de terre
• Et le asperges vertes qui elles sont sorties de terre

On pèle les asperges pour enlever la partie filandreuse peu agréable en bouche

• Poser une asperge sur la planche (ou sur une plaque à débarrasser retournée)
• Avec l'économe peler les asperges à peu près à partir de la mi hauteur

• Procéder de la même façon pour toutes les asperges
• Ficeler les asperges en botte(s, voir remarques ci après) comme pour un bouquet garni

• Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur
• Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
• Pour les servir tièdes, les laisser en botte pour les remettre en température dans une chauffante

Remarques :

• Pour les petites asperges vertes, il n'est pas besoin de les peler, il faut juste faire des bottes pour les cuire
• Si vous achetez des asperges de tailles inégales, il est préférable de faire plusieurs bottes, pour appliquer une juste cuisson pour chaque taille
• On fait des bottes avant de cuire les asperges car elles sont fragiles et cela évite qu'elles ne se cassent à la cuisson
• On peut également faire une botte par convive, ce qui permettra plus de rapidité pendant le service
• Enfin pour finir quand il y a des asperges dans un plat ou dans un des éléments d'un plat, il peut prendre l'appellation "Argenteuil"