L'Interview Gourmande de Sébastien Serveau (Chef Pâtissier et finaliste au concours pâtisserie du Meilleur Ouvrier de France 2004)

C'est à Sébastien Serveau, chef pâtissier, plus jeune finaliste au concours pâtisserie du meilleur ouvrier de France en 2004 et par ailleurs, auteur de Macarons et de Pâte à choux, dans la collection Leçon de Cuisine aux Editions Culinaires (d'Alain Ducasse) que j'(ai posé les questions de mon interview gourmande. Découvrez ci-dessous son parcours professionnel, ses goûts et ses dégoûts.
Ma bio en quelques mots
J’ai débuté mes études par 5 ans de cuisine puis j’ai effectué 2 années d’études en pâtisserie et chocolaterie.
Finalement j’ai consacré toute ma carrière à la pâtisserie.
J’ai travaillé à la fois la pâtisserie en boutique ( Jean-Paul Hévin, Boissier …) et les desserts de restaurant (Restaurant Opéra du Grand Hôtel Intercontinental 2 macarons, Groupe Costes…).
J’ai pris également le temps de participer à de nombreux concours nationaux et internationaux avant d’être finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004.
Je consacre maintenant toute mon énergie à ma famille et au Groupe Alain Ducasse pour lequel je suis responsable du Pôle Formation et Conseil en Pâtisserie.
J’effectue à la fois des stages pour les professionnels (au Centre de Formation d’Alain Ducasse à Argenteuil) et les particuliers (Ecole de cuisine d’Alain Ducasse Boulevard Malesherbes à Paris).
Après avoir effectué l’ouverture d’une école au Japon et une autre au Mexique, je fais partie du Comité pédagogique de L’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie Française.
Je suis également l’auteur de différents ouvrages de pâtisserie (Macarons, Pâte à choux) qui font partie de la Collection Leçon du Cuisine chez Les Editions culinaires.
Mes produits préférés
Fruits rouges, chocolat au lait.
Ceux que je déteste
Concombre et tout ce qui est amer.
Mes boissons favorites
Sirop de menthe glaciale avec beaucoup de glaçons (l’été, c’est le top !), thé, chocolat chaud.
Celles que je n’aime pas
Boissons amères.
Dans ma cuisine, il y a toujours
-dans mon frigo : Beurre, crème, lait, fromage de chèvre, yaourt aux griottes, pistou,
pâte de noisette maison
-dans mes placards : Vinaigre balsamique, huile d’olive au basilic, chocolat, farine,
riz rond, thé
-dans mon congelo : Feuilletés apéritifs, dos de cabillaud, macarons maison,
glaces Magnum
J’ai honte, mais j’aime ça La peau qui se forme sur le lait quand il est chauffé doucement
Les personnalités avec lesquelles j'aimerais dîner
M. Tholoniat (pâtissier de référence dans le domaine du sucre d’art)
Une personne centenaire pour connaître son ressenti sur l’évolution du monde
Mes blogs préférés
Saveurs nomades
La dernière fois que j’ai cuisiné pour séduire, j’ai préparé
Pour l’anniversaire de mon épouse, il y a quelques mois :
Poêlée de coquilles St Jacques au pistou
Magret de canard au cassis
Crousti-fondant de chocolat intense
Ma dernière fois au fast-food, c’était quand ?
Il y a 3 mois
Mon prochain dîner au restaurant, ce sera où ?
Restaurant la Tour à Sancerre .
Ma recette facile du moment
Soupe de fraise et son granité de menthe :
Soupe de fraises :
Mélanger dans un récipient 500g de fraises avec 50g de sucre semoule.
Fermer hermétiquement.
Cuire au bain-marie environ 30 minutes.
Mixer à l’aide d’un mixer.
Filtrer si besoin.
Réserver au frais.
Granité de menthe :
Porter à ébullition 500g d’eau et 200g de sucre semoule.
Hors du feu, ajouter un bouquet de menthe.
Filmer hermétiquement jusqu’à complet refroidissement.
Retirer le bouquet de menthe.
Stocker au congélateur en prenant soin de mélanger régulièrement afin d’obtenir les cristaux.
Verser la soupe dans une assiette creuse.
Déposer au centre une boule de granité à l’aide d’une cuillère à glace.
Parsemer la soupe de quartiers de fraises.
Décorer avec une sommité de menthe.
Mon actu
Deux ouvrages de pâtisserie (Macarons, Pâte à choux) Collection Leçon du Cuisine chez Les Editions culinaires (déjà parus).
Nouveaux ouvrages à paraître dans la même collection :
Made in USA (Biscuits américains) en septembre
Confiserie en novembre
Copyright de la photo : Mathilde de l’Ecotais