Asperges sauce mousseline...

samedi 23 mai

Asperges sauce mousseline...

La sauce mousseline est une sauce dérivée de la sauce hollandaise qui se marie très bien avec les asperges. C'est une sauce hollandaise à la quelle on ajoute juste avant de servir de la crème fouettée.

INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Asperges : Sauce mousseline : RECETTE :
Asperges :

A l'aide d'un économe peler les asperges

• Ficeler les asperges en botte(s) comme pour un bouquet garni
• Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur

• Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
• Juste avant de servir, les remettre en température dans une chauffante quelques minutes, les égoutter sur du papier absorbant (une chauffante c'est un récipient avec de l'eau chaude)

Pour plus de précisions sur les asperges cliquer ici
Sauce mousseline Pour plus de précisions sur la sauce hollandaise cliquer ici

• Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans la sauteuse (casserole à bords évasés)
• Ajouter l'eau, le sel et mélanger rapidement (pour éviter que le sel ne "brule les jaunes", formation de petits grains jaunes foncés insolubles)

• Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
• De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

• Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
• Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
• Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

• Ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet
• Assaisonner
• Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)
• Juste avant de servir incorporer délicatement la crème fouettée

• Dresser une partie de la sauce dans les assiettes, servir le restant en saucière
• Dresser les asperges

Asperges sauce mousseline...