"Pan per focaccia" à la ricotta

Versione italiana più giù

Cette recette est un peu darwinienne dans le sens qu'au fur et à mesure de mes essais ce pain est devenu (presque) une focaccia. J'ai joué avec les mots en citant un fameux proverbe italien "rendere pan per focaccia" (littéralement rendre du pain à la focaccia) qui signifie répondre de manière plus dure à un tort reçu. Le pain est moins gourmand que la focaccia, n'est-ce pas?

La focaccia est une pâte à pain plus plate et enrichie d'huile d'olive puis éventuellement d'herbes, de gros sel, d'olives... Et bien entendu, il en est existe plusieurs types tout le long de la botte. La plus connue est celle d'origine de la Ligurie, assez haute et très moelleuse (la focaccia romaine par exemple est plus basse et croustillante). Le petit secret de cette focaccia est l'utilisation de la ricotta dans la pâte. La ricotta ne se fait pas particulièrement sentir mais lui donne un moelleux incomparable, même le lendemain. Vous pouvez aussi en faire un pain en omettant l'huile d'olive,

Pain-focaccia à la ricotta:

1ère étape:
- 10g de levure sèche de boulanger
- 75 g d'eau tiède
- 75 g de farine
2e étape:
- 350 g de farine riche en gluten
- 110 g d'eau tiède
- 150 g de ricotta
- 8 g de sel
- 2 cs d'huile d'olive
Finition:
- 2 cs de romarin
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 pincée de fleur de sel
1. Premier levain: dans un verre, mélanger la levure avec l'eau et laisser fermenter pendant 20 minutes (une écume se formera à la surface). Dans une cuve, verser la levure et ajouter la farine, mélanger à nouveau afin d'obtenir une pâte crémeuse. Couvrir de papier film et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air
2. Deuxième étape: reprendre le pâton qui aura bien levé (très gazeux) et ajouter le reste de la farine, l'eau, la ricotta, le sel et l'huile d'olive (éventuellment encore un peu de farine). Bien travailler afin d'obtenir une pâte homogène, lisse et souple. Laisser lever une heure, couvert de papier film huilé (la pâte doit doubler de volume)
3. Etaler la pâte sur du papier sulfurisé sur la surface de la plaque du four. Huiler, saler et sapoudrer de romarin. Laisser lever 30 min
4. Préchauffer le four à 220°C (statique) et cuire le pain-focaccia pendant 25-30 min, soit jusqu'à ce qu'il soit doré.

Versione italiana

Inutile esplicitare il gioco di parole... ma il titolo della ricetta riflette bene il mio esperimento darwiniano. Mi spiego, ho provato a mettere la ricotta nell'impasto del pane e a mano a mano che lo ripreparavo, questo pane diventava sempre più focaccioso... eh si lo so' la golosità e il debole per l'olio d'oliva hanno fatto la loro parte. La ricotta dà una morbidezza incredibile, che dura nel tempo, a questo panfocaccia stuzzicoso. Naturalmente potete non aggiungere l'olio e rimanere sul pianeta pane oppure arricchire ancor di più la versione focaccia. Una bella scoperta questa dei latticini negl'impasti (e non sono l'unica ad essere cosi' entusiasta, vero Lenny? :-)

Pan per focaccia alla ricotta:

1° tappa (specie di poolish):
- 10g di lievito di birra secco (o 15 g di lievito fresco)
- 75 g d'acqua tiepida
- 75 g di farina
2° tappa:
- 350 g di farina ricca di glutine
- 110 g d'acqua tiepida
- 150 g di ricotta
- 8 g di sale
- 2 cucchiai d'olio d'oliva
Condimento:
- 2 cucchiai di rosmarino
- 2 cucchiai d'olio d'oliva
- 1 pizzico di fior di sale
1. Prima tappa: in un bicchiere, sciogliere il lievito con l'acqua e lasciar fermentare per una ventina di minuti (affinché si crei una schiumetta in superfice). Versare il lievito in un recipiente, aggiungere la farina e mischiare per ottenere una pastella. Coprire di pellicola e lasciar lievitare due ore in luogo tiepido
2. Seconda tappa: riprendre l'impasto lievitato (pieno d'aria) ed aggiungere il resto della farina, l'acqua, la ricotta, il sale e l'olio (eventualmente ancora un po' di farina)). Lavorare bene sino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Laciar lievitare un'ora, coperto da pellicola oliata (deve raddoppiare di volume)
3. Stendere l'impasto su carta forno sulla placca del forno, oliare, salare e cospargere di rosmarino. Lasciar lievitare una mezz'ora
4. Scaldare il forno a 220°C (statico) e cuocere il panfocaccia per 25-30 min: deve risultare dorato.

N.B. Ringrazio calorosamente l'affettuosa Pagnotella, che mi ha dedicato il premio meme "Un raggio di sole per te" (idea molto 'solare' :-)...