Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...

vendredi 12 juin

Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...

Pour réaliser cette recette, il faut maîtriser les techniques suivantes :

C'est une recette un peu longue à réaliser mais relativement facile à faire.

La pholiote du peuplier est un champignon que je ne connaissais pas. C'est un champignon qui pousse normalement sur les souches ou racines des peupliers, mais également des saules et sureaux. Le goût est prononcé, même petit comme ici. De par sa forme, sa saveur et sa texture on a vraiment l'impression de manger un champignon sauvage.
Comme presque tous les champignons de culture, je les ai acheté à Laurence qui tient un petit stand sur le marché place Saint Pierre à Saumur.

Pour 4 personnes Julienne de poireaux

• 0.200 kg de poireaux
• 0.010 kg de beurre

Moules

• une vingtaine de moules (en prévoir un peu plus au cas où...)
• 1 brin de persil
• 0.010 kg de beurre
• 0.010 kg d'échalotes
• une pointe d'ail
• 0.010 L de vin blanc

Ravioles

• une vingtaine de carrés de pâte à raviole chinoise (vendus le plus souvent congelés par paquet de 25 dans les épiceries de produits asiatiques)
• du gros sel
• un peu de beurre

• le jus de cuisson des moules
• 0.150 L de crème liquide
• quelques brins de ciboulette

• 0.150 kg de pholiotes du peuplier
• 0.010 kg de beurre

Julienne de poireaux Ravioles

• Décoquiller (enlever les petits crabes si besoin)
• Passer le jus au chinois étamine (grille fine)

• Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole
• Disposer au centre un peu de julienne de poireau étuvée

• Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert
• Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert
• Tailler les bords des ravioles pour obtenir un triangle parfait

• Pocher les ravioles dans une eau à ébullition salée pendant 5 à 6 mn, tenir al dente
• Refroidir dans de l'eau glacée (pour stopper la cuisson)

• Egoutter et éponger les ravioles sur du papier absorbant (ne pas laisser trop longtemps pour éviter que les ravioles collent au papier)
• Juste avant de servir remettre en température avec une noix de beurre

• Faire réduire le jus de cuisson des moules, écumer et dégraisser si besoin
• Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème), réserver au bain marie

• Tailler une partie de la ciboulette en tronçons de 3 à 4 cm pour la décoration, ciseler le restant (tailler en petits tronçons de 2 à 3 mm)
• Juste avant de servir ajouter la ciboulette dans la sauce (ne pas la mettre trop longtemps à l'avance la ciboulette dans la sauce au risque de dénaturer sa couleur)

• Nettoyer et laver les pholiotes
• Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser

• Dresser les ravioles au centre de l'assiette en insérant quelques pholiotes entre les ravioles
• Dresser un cordon de sauce tout autour
• Disposer les pholiotes en cercle à espaces réguliers
• Décorer avec les tronçons de ciboulette

Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...