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Incursion dans la cuisine sénégalaise

Par Heroldboulevard

Incursion dans la cuisine sénégalaiseA l'occasion de la préparation d'un mafé (recette ici), je me suis rapidement penchée sur la cuisine sénégalaise. Où trouver les produits à Paris ? Qu'est-ce que le nététou ? le yet ? le corrige-madame ?

Où faire ses courses à Paris ?

Je me suis rendue dans le 18e, au métro Chateau-Rouge. Il y a d'abord la rue Dejean et le marché éponyme (ouvert tous les jours sauf lundi et dimanche après-midi). Légumes et fruits, viandes et poissons, vous trouvez de tout, que ce soit exotique ou non. Ensuite, au bout vous tomber dans la rue des Poissonniers. Là, des bouchers, des épiceries africaines, des mini-supermarchés exotiques.

En tout cas j'aurais noté deux choses :
- c'est moins cher rue des poissonniers (le kilo de gombos passe de 8.99 à 5.5 euros si on cherche un peu)
- si vous voulez acheter des produits aux vendeurs qui s'installent un peu partout, repassez en fin de journée. Nous avons acheté un légume inconnu à 5 euros les 6... En repassant deux heures plus tard, c'était 2 euros les 15.

Quelques produits :

Dans mes recherches d'une recette de mafé, j'ai trouvé à plusieurs reprises l'utilisation de yet. Egalement appellé cymbium, c'est un mollusque séché artisanalement sur les plages. Il sert à donner du goût à certains plats comme la soupe kandia ou le tiéboudiène, etc. Après avoir cassé la coquille, le mollusque est enterré plusieurs jours dans le sable pour le faisander. Lavé dans quatre ou cinq eaux différentes il est alors coupé en tranche et mis à sécher au soleil, cela lui donnera un parfum très fort. Du coup, il paraît qu'on l'appelle également "camembert de la mer".
J'ai aussi vu qu'on pouvait utiliser du poisson séché. Il faudrait l'ajouter en même temps que la tomate pour parfumer le plat.
Petit problème ! D'une part, le yété est semble-t-il interdit en France, c'est ce que m'a chuchoté un vendeur quand je lui en ai demandé.
D'autre part, en discutant avec un des convives le soir, sa mère experte du mafé n'en met pas. Bon, pour la petite histoire, il a trouvé mon mafé bon, mais c'était pas celui de sa mère... Enfin ils ont fini la marmite donc épreuve réussie.

Pour relever ce plat (et tous les plats sénégalais en général), on trouve l'utilisation de nététou ou de cubes Maggi.
Le nététou est une poudre marron et fine dont l'odeur peut décontenancé les plus avertis. Le terme désigne au Sénégal les graines fermentées de néré (Parkia biglobos) mais également le condiment qu'on réalise en les pilant après fermentation, et les cuisant avec du sel et du piment. En zones haoussaphones, un condiment semblable est appelé "dawa dawa". Le nététou accompagne principalement au Sénégal les plats à base de riz et de poisson, ainsi que le "soupkandia", un plat à base de gombo et d'huile de palme.
Remplacer le nététou par des cubes Maggie n'est pas à proprement parlé un palliatif occidental, il est en fait très utilisé au Sénégal. En effet, le cube Maggie – ou l'arôme liquide de la même marque, surnommé ici « corrige-madame » –, comme le concentré de tomate, est un ingrédient pratiquement incontournables de la cuisine sénégalaise. Mais il n'a évidemment rien de traditionnel.
Une enquête réalisée à Dakar auprès de 250 consommateurs montre que le nététou reste très populaire et est consommé par toutes les catégories de consommateurs, quel que soit leur revenu. Il est indispensable dans la plupart des plats sénégalais (mafé, domoda...) mais, unanimement, les ménagères lui reprochent la présence d’impuretés (sables,cailloux, restes de coques...) qui obligent un lavage avant utilisation, et les médiocres conditions d’hygiène lors de la préparation et de la vente. C'est pourquoi son usage est très concurrencé par les exhausteurs de goût industriels bon marché, pratique et conforme aux attentes des consommateurs. Une filière du nététou existe et se développe.
> la place du nététou face aux cubes Maggie (1996)
> la création des filières (1996)

Enfin, le maffé (ou mafé) est semble-t-il originaire du Mali mais réadapté à la gastronomie sénégalaise. Le mafé malien et le mafé sénégalais diffèrent d'ailleurs gustativement. C'est un plat à base de viande ou de volaille, servi avec du riz, des légumes et une sauce onctueuse à la pâte d'arachide. Le riz est parfois remplacé par du niébé, les haricots locaux dans le Sud et dans l'Est.
> manger un mafé

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