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Chinois pistache, griottes et amarena

Par Coxilha

Chinois pistache, griottes et amarena
Après un premier essai concluant, l'envie m'est venue de refaire un chinois un peu plus extravagant cette fois. Pourquoi ne pas mettre à l'honneur une association de saveurs que j'aime beaucoup, la pistache et la cerise ? L'occasion également pour moi d'étrenner un bocal de cerises amarena, véritable péché de gourmandise !
Le résultat est sans conteste délicieux... presque trop bon pour être englouti au petit déjeuner :-)
Ingrédients pour un chinois d'environ 23 cm de diamètre:
pâte briochée
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 4 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- un oeuf
- 60 g de beurre à température ambiante
- 10 cl de lait
crème pâtissière à la pistache
- 20 cl de lait frais entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 g de farine (moins je mets 3 g de farine et 3 g de maïzena)
- 15 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)
- 30 g de sucre
- 30 g de pâte de pistache (à modifier selon vos goûts)
- environ 100 g de griottes (congelées ou fraîches mais dénoyautées)
- une quinzaine de cerises amarena
dorure
- un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau

Chinois pistache, griottes et amarena
Préparation:pâte briochée: Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse lente pendant 20 secondes. Faire tiédir le lait à environ 30° (surtout pas trop chaud) et y dissoudre la levure. L'ajouter dans la cuve ainsi que l'oeuf, faire tourner à vitesse lente pendant 5 min, puis encore quelques minutes à vitesse moyenne; la pâte doit se décoller des parois. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux, pétrir environ 10 min à vitesse moyenne, la pâte doit à nouveau se décoller des parois mais rester bien souple et filante.Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire, laisser lever 2h.
crème pâtissière: Dans une casserole faire chauffer doucement le lait avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine/maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5min sans cesser de remuer, arrêter la cuisson une fois la crème bien épaissie. Faire refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.
Quand la pâte briochée a levé pendant 2h, la dégazer: rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier. Filmer et placer au réfrigérateur pour 3h, ce repos au frais permet à la pâte d'être plus facile à travailler.
Au bout de ce temps, sortir la pâte du saladier, la mettre sur un plan de travail très légèrement fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (25 x 40 centimètres environ). Napper ce rectangle avec la crème pâtissière à la pistache, disposer les cerises amarena le long du bord le plus large puis disposer les griottes régulièrement sur toute la pâte. Rouler en un boudin assez serré par le grand côté (opération assez délicate si les fruits sont congelés mais on y arrive ;-). Découper le boudin obtenu en 7 tranches. Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (ou un cercle à entremet posé sur du papier cuisson), y disposer les tranches de brioche, une au milieu et les autres autour. Laisser un espace entre chaque boudin de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler. Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever une 1h30 à température ambiante.
Dorer le chinois au pinceau et cuire dans un four préchauffé à 180° soit T6 pendant 35 min (si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium).
Pour un obtenir un chinois bien brillant: réaliser un sirop avec 5 cl d'eau et 4o g de sucre, faire chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès la sortie du four, napper le chinois au pinceau avec ce sirop.
Chinois pistache, griottes et amarena
Notes: J'ai utilisé des griottes congelées sans décongélation au préalable mais il est tout à fait possible de les utiliser fraîches.Les cerises amarena sont un petit plus mais si vous n'en avez pas, quelques griottes en plus et ce sera (presque) tout aussi bon!


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