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Quand le Pérolles s'invite dans ma cuisine, version dessert!

Par Claudeoliviermarti
La pâtisserie, quel art ! Un domaine créatif qui demande un peu plus de « rigueur » et de Quand le Pérolles s'invite dans ma cuisine, version dessert!« technique » que la cuisine traditionnelle. Tout le monde a déjà fait une sauce au pif, en mélangeant un peu de ceci, un poil de ça. Mais avez-vous déjà essayé de faire un gâteau de cette manière ? Quelques œufs, un peu de sucre, un temps de cuisson approximatif…il y a de fortes chances pour que cela donne un grand n’importe quoi !
J’aime bien parfois me lancer des défis, réaliser des desserts un peu plus élaborés qu’un cheesecake ou de cupcakes. Lorsque je j’avais feuilleté le livre "Authentique"» de P-A Ayer, plusieurs desserts m’avaient laissé sans voix. Des formes, des couleurs, des textures ou des mariages tous plus alléchants les uns que les autres !
Mon défi était tout trouvé : une crème brûlée aux fruits de la passion, accompagnée d’un sorbet citron et d’une tuile maison. Ne voulant pas me tenir rigoureusement à la recette, voici ma proposition :
Crème brûlée aux fruits de la passion et son sorbet sureau citron ou quand je me lance des défis pâtissiers

------ Ingrédients (4 pers.) -------
Crèmes brûlées passion
gousse de vanille
5cl de lait
12.5cl de crème entière
100g de pulpe de fruit de la passion (7-8 fruits)
2 jaunes d’œuf
60g de sucre
Sorbet sureau et citron (1l)
1dl de jus de citron (2-3 gros citrons)
4.5dl d’eau
110g de sucre
0.5dl de sirop de fleur de sureau
50g de sirop de glucose
1 zeste de citron
165g de lait
Tuiles croustillantes
25g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
12.5g de farine tamisée
25g de beurre fondu
20g de fruit de la passion (2-3 fruits)
---------- Préparation ----------
Quand le Pérolles s'invite dans ma cuisine, version dessert!Sorbet :
Préparation : 10min
Temps de repos et sorbetière : 1heure

Temps au congélateur : min 3h

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients SAUF le lait. Porter le tout à ébullition, retirer du feu et incorporer le lait (ne surtout pas le mettre dans le mélange froid, l’acidité faire cailler le lait !). Laisser refroidir et transférer dans une sorbetière, puis au congélateur pour au moins 3h.
Astuce : le glucose donne une glace qui se tient plus et fond un peu moins vite.
Crèmes brûlées :
Préparation : 10min
Cuisson four : 50min

Temps de repos au réfrigérateur : min 2h

Quand le Pérolles s'invite dans ma cuisine, version dessert!Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la pulpe des fruits de la passion, porter rapidement ébullition et retirer du feu aussitôt. Laisser refroidir hors feu pendant 10min. Filtrer le tout à travers une passoire fine pour retirer les petits grains des fruits.
Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter gentiment le liquide tiède tout en remuant le mélange. Verser dans les ramequins (pas trop profond, plutôt larges) et faire cuire dans un fond d’eau au four à 150°C pendant 40-50min. Les bords doivent se figer, mais pas le centre. Sortir, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au dernier moment, saupoudrer avec un peu de cassonade et flamber au chalumeau.
Astuce : la crème doit rester bien froide, ce qui n’est pas le cas si vous caramélisez vos crèmes au four. Le chalumeau est vraiment très pratique pour cette opération !
Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min

Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.
Astuce : mettre à refroidir sur une bouteille en verre couchée, pour donner cette forme arrondie.
---------- Bon appétit ----------
Au final, je me croirais presque dans la salle du Pérolles, en train de déguster mon dessert à la fin du repas. Une recette savoureuse et subtilement parfumée, contrastes de couleurs, températures et textures. Vous me croirez si je vous dis que c’était divin ? Certainement ! A vous de jouer !
---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3.2 . Distance assez élevée entre les 2 desserts, pour le flou et travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite (cela fait vraiment la différence dans les lumières !!!)
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.


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