C'est fort en chocolat et même bien plus ...

Chocolat, vous avez dit chocolat ? Je suis votre homme ! J’adore son odeur, sa texture, son goût, ses parfums, ses arômes, sa complexité et le plaisir qu’il procure. Le biochimiste que je suis vous parlerait de phényléthylamine, de sérotonine, d'endorphine ou encore d’'anandamide. Pas très sexy, mais toutes ces "choses" se trouvent en faible quantité dans le chocolat et sont responsables de son effet "antidépressif". Autant dire qu’avec cette recette, vous allez vous sentir joyeux et de très bonne humeur ;-)
Je voulais un dessert 100% chocolat, un peu technique (j’avais un après-midi à tuer) mais avec beaucoup, beaucoup de goût, des textures variées, un gâteau qui lorsqu’on l’amène à table, tout le monde se tait et se dit : « Non, il n’a pas osé….. » Et bien si ! Un gâteau sorti de mes rêves, de diverses recettes, dont une du grand Pierre Hermé.
Gâteau 101% chocolat ou pure folie chocolatée
------ Ingrédients (6-8 personnes) -------
Biscuit chocolat :
80g de noix de Pécan caramélisées
70g de chocolat noir 50%
100g de beurre fondu
2 œufs
90g de sucre
60g de farine
Crème chocolat :
1.5dl de lait
1.5dl de crème liquide
3 jaunes d’œuf
50g de sucre
60g de chocolat au lait
60g de chocolat noir
1 feuille gélatine ramollie dans l’eau
Couverture :
120g de chocolat noir grand cru 70%
4cl de crème liquide
6cl de crème double
10g de beurre
40g de sucre
6cl d’eau
Déco :
Cacao en poudre
Quelques noix de Pécan caramélisées
------- Proposition /choix du vin -------
Et pour accompagner cette merveille, rien de tel que ce cidre de glace qui vient directement du Québec ! Absolument rien à voir avec un cidre traditionnel, il n’est pas gazeux, mais liquoreux et doux ! Une pure merveille. Il faut presser plus de cinquante pommes pour faire une bouteille. Les pommes et les moûts sont laissés à geler au froid naturel de notre hiver canadien (-40°). En janvier, les extraits de jus hautement concentrés en saveurs et en arômes obtenus par cryo-extraction sont mis en fermentation. Terrible !
---------- Préparation ----------
Biscuit
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 15min a 170°C
Temps de repos : 30min
Faire caraméliser les noix de pécan avec 2 càs de miel et laisser refroidir puis les hacher grossièrement. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu et mélanger puis incorporer le beurre, les noix de pécan et la farine. Verser la préparation dans un moule a charnière de 20cm (garni avec du papier sulfurisé). Enfourner et laisser cuire env. 15min (chaleur tournante si possible). Le dessus doit former une croute mais pas l’intérieur ! Sortir du four et laisser refroidir un peu et démouler sur une grande assiette PLATE (en laissant le papier sulfurisé dessous). Laisser refroidir.
Le biscuit restera comme ça très moelleux, même s’il ne vous semble pas cuit. Rien ne vous empêche de le cuire un peu plus si vous préférez un biscuit plus sec.
Crème au chocolat :
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 10min
Temps de repos : 30min + 3h
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Porter la crème et le lait à ébullition et verser sur le mélange et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et chauffer comme pour faire une crème anglaise. Une fois le mélange épaissi, le retirer du feu et y ajouter le chocolat fondu et la feuille de gélatine.
Poser un cercle à entremets de 22cm autour du biscuit (le mieux étant d’avoir quelque chose d’assez lourd pour que la préparation ne coule pas !) . Laisser refroidir la crème au frigo pendant 30min (ou pour qu’elle s’épaississe déjà) puis recouvrir le biscuit avec (je mets une assiette assez lourde sur le cercle pour qu’il ne fuie pas) et entreposer le tout au congélateur pour 3h.
Couverture :
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 10min
Temps de repos : 30min
Casser 70g de chocolat en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème double. Porter le tout à ébullition et mélanger pour obtenir un mélange onctueux. Retirer du feu et réserver. Râper les 50g de chocolat restant, faire chauffer la crème liquide (ébullition) et retirer du feu. Ajoutez le chocolat râpé en plusieurs fois, bien mélanger. Laisser légèrement refroidir puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite la sauce au chocolat et mélanger le tout.
Sortir le gâteau du congélateur et retirer le cercle. Étaler la couverture à l’aide d’une spatule souple la couverture assez rapidement, car le froid la fige rapidement. Entreposer au frigo puis le déguster sans attendre!
---------- Bon appétit ----------
Cela demande un peu (beaucoup) de temps, mais c’est beau, mais c’est surtout divinement bon !!! Une petite tranche suffit pour s’envoler vers le paradis (et c’est mieux, votre balance vous remerciera ;-)) Du chocolat, encore du chocolat, que du chocolat. Les textures se marient parfaitement bien, la noix de pécan apport un peu de croquant, la mousse est onctueuse et délicate. Une grande réussite, je crois que je vais vite remettre ça, avec des noisettes cette fois-ci, car j’en connais une qui n’aime pas trop les noix de Pécan ;-)
---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite. Photo prise de très près (limite de la netteté), ce qui donne ce flou sans une grande ouverture (f6.3)
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché