Noix de saint-jacques, asperges et mousseline au zeste d'orange

Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients :

- 8 noix de Saint-Jacques
- 1 orange non traitée
- 3 oeufs
- 40 gr de beurre
- 8 belles asperges blanches
- fleur de sel - poivre
Préparation :

- Retirez les zestes d'un tiers de l'orange, blanchissez-les 3 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée.
- Grattez ensuite éventuellement le blanc au dos de la peau et coupez les zestes en fines lamelles et réservez-en 8 pour la décoration et coupez le reste en très petits dés.
- Pressez le jus et réservez-le dans un bol.
- Faites cuire les asperges à votre goût dans une eau bouillante légèrement salée, égouttez et réservez.
- Séparez les jaunes des blancs d'oeufs et déposez les jaunes dans un poêlon, ajoutez 8 cl de jus d'orange et battez à l'aide d'un fouet jusqu'à émulsion.
- Faites cuire à feu doux en ajoutant le beurre petit à petit et veillez à mélanger continuellement, ajoutez les zestes en petits dés et mélangez encore 2 minutes.
- Salez et poivrez à votre convenance.
- Si néssaire,retirez le corail des noix de Saint-Jacques et poêlez-les dans une poêle anti-adhésive, salez et poivrez en fin de cuisson.
- Dressez chaque assiette avec deux asperges et deux noix de Saint-Jacques.
- Décorez le plat d'un trait de sauce et des zestes réservés.
- Il ne me reste plus qu'à vous souhaitez un bon appétit.
Source :

- Recette créée par Christelle Verheyden (Food & Wine Academy) pour Sanpellegrino.