Tournedos de canard et garniture hivernale

Pour : 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 25 min
Temps de repos : 1 heure 30 min
Ingrédients :

- 4 à 6 tournedos de canard
- 4 feuilles de chou vert
- 80 gr de cèpes séchés
- 25 gr de noix
- 2 dl de fond de volaille
- 1 dl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 botte de persil frais
- 2 cuillères à café de romarin
- sel - poivre
- liant instantané pour sauces
Préparation :

- Plongez les cèpes séchés dans de l'eau tiède durant 1 heure, rincez-les bien et égouttez-les.
- Sélectionnez 4 belles feuilles du coeur du chou vert, retirez les nervures épaisses et coupez-les en lanières d'1/2 cm de largeur, ensuite faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée, durant 5 minutes et égouttez-les bien.
- Pilez les noix grossièrement.
- Lavez, séchés délicatement et hachez le persil.
- Dans une casserole, portez le fond de volaille et la crème fraîche à ébullition, hors du feu, intègrez le romarin; Couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes, passez l'infusion au romarin à travers un fin tamis et réservez.
- Saisissez les tournedos de canard dans une poêle, sans matière grasse, réduisez la température et poursuivez la cuisson durant 8 minutes.
- Salez et poivrez.
- Enlevez le plus de graisse de cuisson qui se libère, retournez les tournedos et faites cuire pendant 6 minutes (la viande doit être encore légèrement rosée).
- Salez et poivrez.
- Faites chauffer l'huile dans une poêle et intégrez-y les cèpes, ajoutez le persil haché, salez et poivrez, remuez régulièrement et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes incorporez-y les lanières de chou vert et laissez sur le feu quelques minutes.
- Salez et poivrez.
- Retirez la viande de la poêle et réservez-la au four à 80 ° C (TH. 1) recouverte de papier aluminium.
- Enlevez l'éventuelle graisse de cuisson restante et faites rissoler les noix pillèes dans la poêle, versez le cognac et flambez (éloignez-vous de la hotte).
- Intégrez l'infusion au romarin et faites réduire, ajoutez du liant instantané pour sauces jusqu'à obtention d'une sauce bien liée.
- Répartissez les légumes sur les assiettes et déposez par-dessus un tournedos de canard, versez la sauce tout autour et servez le reste à part.
- Il ne me reste plus qu'à vous souhaitez un bon appétit.
Astuce : 

- Pour pillées plus facilement les noix je les met dans un sachet plastique, et je les piles avec mon rouleau à pâtisserie.
Accompagnement :

- Servez avec un gratin dauphinois ou des croquettes.
Vins Conseillés :

- Château Lestage Cru Bourgeois Supérieur A.C. Listrac-Médoc (Colruyt).
- Stonecross Shiraz - Afrique du Sud (Colruyt).  

Source :

Recette de chez (Colruyt).