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La décoration des bredele

Par Guillaume Leyendecker
La décoration des bredele est vraiment un exercice de style particulier, certains bredele ont plusieurs décoration possible mais il ne faut pas les décorer avec n'importe quoi, sous peine de masquer le goût du bredele.

Les décors avec des fruits secs: ils faut les mettre sur les bredele avant cuisson, cela peut-être des amandes entières, effilées, hachées ou batonnets, des noisettes, pistaches entières ou pilées.

La dorure aux oeufs, qui présente les bredele sous leurs forme traditionnelle, s'effectue avant la cuisson.
Petite astuces: laisser la dorure sécher avant d'enfourner les bredele, afin d'éviter l'omelette. Cette astuce est aussi valable pour toute les viennoiseries que se soit croissants, brioches, escargots et même pour les croûtes de Bouchée à la Reine.

Les glaçages sont étalés après cuisson, directement à la sortie du four, idem si on saupoudrer les bredeles de sucre glace, cannelle ou de cacao.

Le glaçage, dans la plupart des cas, est à base de blancs d'oeufs, de sucre glace et de jus de citron ou d'un peu d'eau, pour les colorer, il y a deux solution:
- La première, ce sont les colorants alimentaires qui présente l'avantage d'avoir un goût neutre.
- La deuxième, ce sont les colorants naturels, mais dans ce cas il faut faire attention aux variétés de bredele, de façon à ce que le glaçage ne couvre le goût du bredele. Pour colorer, on peut utiliser les sirops, mais aussi les jus de fruits qui remplacera le jus de citron ou l'eau sachant que le jus du fruit donnera un glaçage dans les tons pastel alors qu'avec un sirop donnera une couleur franche.
Suivant la fluiditée du glaçage, l'effet sera différent, s'il est liquide le glaçage sera presque transparent et son goût plus subtile, s'il est plus épais, la couleur sera plus franche aussi, et le goût du glaçage sera plus fort.
Le glaçage peut aussi servir de "colle" pour coller les vermicelle, fruits secs, perles colorées, feuilles d'or, du chocolat rapé.

Pour les plus gourmands reste le chocolat, alors là il y a l'embarras du choix, entre le noir, le lait et le  chocolat blanc. Après au niveau des techniques, c'est aussi très varié, entre faire un glaçage chocolat avec du beurre et/ou de la crème qu'on ajoute au chocolat, sinon on peut faire comme une ganache, après pour les puristes, on trempe partiellement le bredele dans du chocolat fondu, mais il faut que le chocolat soit au point sinon le chocolat deviendra gris, ce qu'on appelle blanchiment gras, mais pour celles et ceux qui ne veulent pas tabler du chocolat, il reste la pâte à glacer qui est plus souple à utiliser parce qu'il ne présente aucune contrainte de température d'utilisation et il ne blanchira pas. Pour la pâte à glacer, je ne parle pas de chocolat car il n'y a pas de beurre de cacao dedans, le beurre de cacao est remplacé par des graisses végétales donc pas de courbe de tempérage à réaliser ce qui est bien pratique.

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