Orecchiette noires à la burrata

Versione italiana più giù

Deuxième épisode de la serie. La sauce aux câpres et aux olives est allée agréementer des orecchiette. Ces dernières sont un format de pâte fraîches à base uniquement de farine de blé dur et d'eau (donc pas d'oeuf) originaires des Pouilles. Le mot signifie "petites oreilles" (puisqu'elles sont rondes et profondes). J'aime beaucoup ce type de pâte fraîches à la texture ferme mais légères au goût. Elle sont simples à préparer, la pâte est élastique et résistante, seul hic il faut les former une à une à la main (un exercice un peu zen, qui défoule). Inutile de vous dire que faites maison c'est meilleur, même si je dois reconnaîtrs que celles qu'on achète fraîches ne sont pas mal du tout.
Et puisque j'ai un faible pour les couleurs, un peu comme Loukoum (mais elle est plus téméraire que moi ;-), j'ai voulu créer un plat aux connotations traditionnelles en noir et blanc. J'ai donc servi ces orecchiette colorées à l'encre de sèche (pas de panique ce n'est que pour la couleur, aucun goût bizarre à l'horizon) avec de la burrata, un autre grand péché mignon. La burrata, originaire aussi des Pouilles, signifie beurrée. C'est une sorte de mozzarella farcie avec de la crème fraîche et du caillé de veau (et oui cela m'a étonnée aussi), ce qui l'a rend extrêmement crémeuse et gourmande. Désormais on en trouve assez facilement chez les traiteurs italiens. A la différence de la mozzarella, qui malheuresement resiste mal au temps, la burrata, peut-être pour son côté plus gras, tient mieux. Si vous n'avez jamais goûté, je vous le conseille vivement, même tout simplement avec de la focaccia ou du jambon cru.
Pour revenir à cette sorte de salade de pâtes tiède, nous avons adoré: les orecchiette acceuillent la sauce aux câpres un peu corsée qui se marie à merveille à la burrata, bien laiteuse et crémeuse.
Orecchiette noires, sauce aux câpres et burrata (pour 4 personnes):
Orecchiette:
- 300 g de farine de semoule de blé dur (magasins bio) + pour travailler (100 g environ)
- 150 g d'eau tiède
- 6 g d'encre de sèche (facultatif)
- 10 g de sel
Assaisonement:
- 3 cs de sauce aux câpres et aux olives (ici)
- 3 cs d'huile d'olive + 1 cs pour l'eau de cuisson
- 2 cs d'eau de cuisson des pâtes
- 1 burrata (300-400 g environ)
1. Préparer les pâtes. Dans un bol, verser la farine et former un puit. Y verser l'eau et l'encre de sèche puis le sel. Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. La travailler en formant une 5-10 minutes afin de la rendre lisse et élastique (en cognant sur le plan de travail, en repliant la pâte...). Si elle semble un peu sèche, ajouter un peu d'eau (très peu à la fois). Former une boule . Couper en tranches puis former des boudins de 20 cm de longueur et 1 cm de largeur. Couper le boudin à nouveau en petits dés, comme des gnocchi, puis écraser le centre avec le pouce pour former un petit chapeau (facile à faire mais difficile à expliquer avec des mots, en tous cas aucune perfection n'est requise). Fariner chaque orecchietta et la poser sur un plan de travail (mieux vaut en bois) bien fariné. Procéder de même avec le reste de pâte
2. Préparer de l'eau chaude bouillante salée pour les pâtes, ajouter 1 cs d'huile d'olive (cela empêche les pâtes fraîches de coller). Pendant ce temps, dans saladier, couper la burrata en morceaux, ajouter l'huile d'olive et la sauce aux câpres. Mélanger et réserver
3. Cuire les pâtes 7-8 minutes. Ajouter un peu d'eau de cuisson à la marinade précédente puis égouter les orecchiette et les verser dans le saladier. Bien mélanger. Servir chaud ou tiède.

Versione italiana
Ecco la seconda puntata. La dinamica salsetta ai capperi e olive ha trovato rifugio in Puglia con delle belle orecchiette nere e della burrata. Quest'idea ha trotterellato qualche giorno nelle mia testa, un po' incline a colorare tutto, volevo un piatto bianco e nero. L'insieme è molto equilibrato, leggermente sapido ma anche gentile grazie alla cremosità irresistibile della burrata. Le orecchiette sono facili da preparare ma un po' lunghe (tipo un esercizio zen). In casa sono sempre apprezzate, callose ma leggere e perfette anche nei giorni caldi.
P.S. Scusate la foto, non è che queste orecchiette nere siano proprio delle modelle da sfilata :-)
Orecchiette nere, crema di capperi e burrata (per 4 persone):
Orecchiette:
- 300 g di farina di semola di grano duro + un po' per lavorare (100 g circa)
- 150 g d'acqua tiepida
- 6 g di nero di seppia (facoltativo)
- 10 g di sale
Condimento:
- 3 cucchiai di crema di capperi e olive (qui)
- 3 cucchiai d'olio d'oliva+ 1 cucchiaio per la cottura della pasta
- 2 cucchiai d'acqua di cottura
- 1 burrata (300-400 g circa)
1. Preparare la pasta. In una ciotola versare la farina e formare un pozzetto. Versare al centro il nero di seppia, l'acqua e il sale. Mescolare affinché l'impasto diventi omogeneo. Lavorarlo energicamente 5-10 (min formando una palla, sbattendola sul piano di lavoro, ripiegandola...) finché diventa liscio ed elastico. Se l'impasto sembra un po' secco, aggiungere un pochino d'acqua (pochissima alla volta). Formare una palla. Tagliarla a fettone e formare dei rotoli di 20 cm di lunghezza e 1 cm di diametro circa. Tagliare poi a dadini tipo gnocchetti. Con il pollice spingere il centro facendolo scivolare sul piano di lavoro per dare la forma di cappellino (non deve necessariamente essere perfetto). Infarinare ogni orecchietta e poggiarle sul piano di lavoro anch'esso infarinato. Procedere fino ad esaurimento dell'impasto
2. Far bollire l'acqua per la pasta, aggiungere 1 cucchiaio d'olio d'oliva. Nel frattempo, mescolare in un'insalatiera la burrata tagliata a pezzi, la crema di capperi e olive e l'olio d'oliva.
3. Cuocere la pasta 7-8 minuti. Aggiungere l'acqua di cottura al condimento. Scolare le orecchiette e condirle con la marinata precedente. Servire caldo o tiepido.