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Botrytis sylvestre

Par Olif

Si un été et une arrière-saison particulièrement secs font le bonheur des cueilleurs de raisin en ce moment, les mycophiles/phages tirent un peu la langue en ce mois de septembre 2009. Même Candida albicans se fait rare, c'est dire! La crise guette aussi les professionnels!

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Tandis que les brouillards font leur réapparition sur le Bergeracois, permettant le développement de champignons exclusivement comestibles après la vendange, l'humidité des sapinières du Haut-Doubs favorise l'apparition de quelques espèces dans l'assiette. Des girolles, largement supérieures à celles commercialisées par mon épicier, qui a champignon sur rue. Des chanterelles russes avec lesquelles on joue parfois à la roulette, tantôt desséchées, tantôt siliconées, et qui n'arrivent même pas à la cheville de cette espèce de montagne rare, ferme et goûtue, la variété amethysteus, aux reflets lilacés.

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Et puis cette exceptionnelle récompense du mycologue, Boletus erythropus, qui bleuit quand on le coupe, comme un Schtroumpf noir vaporisé de graine d'ellébore! Pas très appétissant, tout ça, mais dans la poêle, ce beau bolet à pied rouge reprend joyeusement sa couleur initiale et  d'ailleurs, jaunit à l'idée, mmmmm...! Que je l'aime!

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Avec ce plat 100% Rien que du champignon, il fallait un vin 100% Rien que du fruit. Un Chardonnay comme on en produit dans nos contrées, à plus basse altitude. Une base de Crémant récoltée parfaitement mûre à 10,5° en 2008. Un jus trop bon pour finir gazé! Droit, fruité  et acidulé. Et voilà le travail! Signé Fanfan Ganevat, évidemment, un vin qui se boit tellement facilement qu'il peut remplacer avantageusement la bouteille d'eau le soir au pied du lit! Dixit Fanfan, et on est volontiers enclin à le croire!

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Un menu 100% Rien que du bon, en tout cas, pour entrer gaiement dans l'été indien!

Olif

Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.


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