Un plat de saison, le Sauerbraten allemand

Le Sauerbraten est un rôti de viande marinée originaire de la région de Rhénanie. Autrefois à base de viande de cheval, il se prépare désormais avec du bœuf.
C'est une recette simple à réaliser mais qu'il convient de préparer à l'avance : 4 à 6 jours de macération pour attendrir le rôti et lui donner son bon goût aigre (Sauerbraten signifie littéralement rôti aigre). Certains vont jusqu'à le laisser mariner 3 semaines !

La sauce est adoucit, selon les régions, par du pain d'épice, des raisins secs ou de mélasse. Elle tempère la note aigrelette de la viande pour apporter des arômes qui flattent le palais.

Selon les régions, le Sauerbraten se déguste avec de la comporte de pommes, des boulettes de pomme de terre ou de pain - les Klösse ou les Knödel - ou du chou rouge cuit.

Pour 4 personnes, il vous faut

• 1 kg de viande de bœuf dans l'épaule
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 pomme
• 60 g de pain d'épices émietté
• 1 bouquet garni (branche de céleri; thym; laurier)
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de mélasse de pommes
• 150g de raisins secs
• 1 pomme

Pour la marinade :

• 500 ml d'eau
• 250 ml de vinaigre de vin rouge
• 250 ml de vin rouge corsé
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 cuillère à café de poivre
• 8 baies de genièvre

Préparation : 10 minutes puis 15 minutes | Marinade : 4 à 6 jours | Cuisson : 10 minutes puis 2h

1/ Mettez tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir

2/ Rincez la viande et séchez-la. Disposez-la dans un plat haut. Versez la marinade et couvrez totalement. Faites mariner la viande pendant quatre à six jours  dans un endroit frais (cave, cellier ou réfrigérateur) en la retournant chaque jour.

3/ Le jour J, sortez le rôti de la marinade et essuyez-le. Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte et saisissez la viande sur toutes ses faces.

4/ Ajoutez le bouquet garni, la moitié de la marinade, le pain d'épices émietté et la mélasse de pommes. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant deux heures. Ajoutez de la marinade en cours de cuisson si nécessaire.

5/ Retirez le rôti de la cocotte et réservez au chaud. Retirez le bouquet garni. Mixez la sauce. Si elle n'a pas une consistance légèrement épaisse, faites-la épaissir avec une cuillère à soupe de farine délayée dans de l'eau froide.

6/ Salez, poivrez et ajoutez éventuellement du sucre. Ajoutez les raisins secs et laissez cuire encore quinze minutes. La sauce doit être sombre et épaisse.

7/ Servez la viande découpée en tranches avec de la comporte de pommes, des boulettes de pomme de terre ou de pain - les Klösse ou les Knödel - ou du chou rouge cuit. Ajoutez une cuillère de sauce. Guten Appetit !