Financiers au chocolat de Jean-Paul Hévin (avec un peu de jasmin)

Versione italiana più giù

Une recette de base me direz-vous et pourtant elle a un petit plus: pas de cacao mais de la ganache au chocolat à l'intérieur, ce qui change la texture et les rend parfaits, bien chocolatés. En même temps nous sommes en train de parler d'un des rois du chocolat Jean-paul Hévin :-) Cette recette je l'ai découverte lors d'une ancienne émission de « Gourmet TV » tenue par le grand maître Joël Robuchon et Guy Job. Je l'aimais beaucoup, riche, pédagogique et vraiment relaxante, on avait envie d'y passer des heures et ensuite courir cuisiner ;-). J'ai appris tout plein de trucs avec notre copain Joël et ses invités, chefs, écrivains et journalistes culinaires, gourmets. Malheureusement, elle a fermé pour des raisons financières, forcément c'était de la haute qualité sans pubblicité :-). Vous l'aurez compris, je la regrette un peu. Du coup maintenant si vous cherchez sur internet et bien vous trouverez un site de pub (auraient-ils revendu leur nom? ;-).

Pour revenir à nos moutons, cette recette grand classique français, ce qui est toujours bienvenu, est si bien expliquée qu'elle est irratable. J'ai juste modifié les temps de cuisson, trop longs (20-30 min). Pour un souffle plus séduisant, outre le chocolat qui joue déjà son rôle, j'ai ajouté de l'arôme de jasmin. Subtil, il fait très parfum (dans le vrai sens du terme) et reste en bouche en dernier. De toute façon nous savons que cette matière merveilleuse qu'est le chocolat acceuille généreusement tous, disons plutôt beaucoup de parfums. Un petit financier avec une touche d'originalité.
Financiers au chocolat au jasmin (pour une vingtaine):
- 150 g de chocolat noir (entre 64 et 70%) en morceaux
- 150 g de crème fleurette entière
- 55 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 40 g de farine
- 40 g d’amandes en poudre
- 1 pincée de levure chimique (1/2 cuillère à café)
- 110 g de blancs d’oeuf (presque 4 ;-)
- 15 gouttes d'arôme de jasmin (la quantité dépend des marques et des goûts. Il faut tenir compte du fait qu'une partie du parfum se perd en cuisson. J'ai utilisé celle de Goumanyat). Bien entendu c'est facultatif
1. Préparer la ganache. Porter la crème à ébullition puis la verser en trois fois sur le chocolat afin d'obtenir une crème lisse et brillante (émulsion). Ajouter l'arôme de jasmin. Mettre de côté
2. Mélanger la farine au sucre glace, aux amandes et à la levure chimique. Sur feu doux faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il blondisse et émane une lègère odeur de noisette (les particules de lait doivent colorer mais pas brûler). Le verser dans un autre récipient pour arrêter la cuisson
3. Préchauffer le four à 170°C. Avec une fourchette fouetter légèrement les blancs d'oeuf sans les monter (les "casser") puis les incorporer au mélange farine-amandes-sucre glace. Incorporer ensuite délicatement le beurre tout en mélangeant. Enfin ajouter doucement la ganache et mélanger doucement
4. Remplir des moules individuels en silicone (ou anti-adhérents ou même en métal beurrés et farinés)
Cuire à 170°C pendant 15 minutes. Attention il vaut mieux les sous-cuire que les cuire trop (ils deviennent secs et le chocolat n'aime pas le hautes cuissons). Laisser refroidir puis démouler.

Versione italiana
Vi ho già parlato dei financiers questi dolcetti à base di albumi, mandorle e burro nocciola, grande classico francese, direi un incontournable. La ricetta è di un grande cioccolatiere parigino Jean Paul Hévin, anche qui da non perdere. Si distingue dalle altre in quanto non usa semplicemente del cioccolato o del cacaco su una base di financier ma incorpora una ganache al cioccolato e questo gli dà una morbidezza, un'intensità cioccolatosa particolare. Per me questa ricetta è semplice ma "perfetta" (ho solo modificato i tempi di cottura a moi avviso troppo lunghi 20-30 min), spiegata cosi' bene che vorresti che tutte le ricette fossero cosi'. Con la preparazione di un solo dolcetto facile si impara a fare il burro nocciola, una ganache, ad incorporare gli ingredienti nell'ordine giusto...

Questa ricetta è stata scovata anni fa' in una trasmissione televisiva tenuta e diretta dal grande Joël Robuchon che purtroppo ha chiuso i battenti per problemi di soldi e di concorrenza. D'altra parte era di grande qualità e senza pubblicità, il tipo di cose destinate a morire ;-). Questo canale televisivo (un po' come il Gambero Rosso Channel, ma non a pagamento) trattava tutti gli aspetti della cucina: tradizionale, etnica, creativa (numerosi Chef erano invitati), pratica, viaggi, letteratura gastronomica... Insomma di una richezza e cura incredibile. E soprattutto rilassante, non so' come dire, tutto era fatto con calma, i gesti spiegati passo passo. Piaceva pure ai non appassionati di cucina. Un contrasto assoluto con la Prova del cuoco ad esempio che non è male, ma si corre troppo e si canta in continuazione, soffermandosi poco sulle ricette.
Vabbe' dopo questa tiritera nostalgica torno ai financiers. Ho voluto dar loro un tocco seducente, oltre al cioccolato che svolge già bene il suo ruolo, con l'aroma di gelsomino. Un vero profumo insomma che rimane discreto, sottile e si sente per ultimo.
Financiers al cioccolato e gelsomino (Jean Paul Hévin) (per una ventina):
- 150 g di cioccolato fondente (tra il 64 e il 70%) a pezzettini
- 150 g di panna fresca intera
- 55 g di zucchero a velo
- 60 g di burro
- 40 g di farina
- 40 g di farina di mandorle
- 1 pizzico di lievito chilico (1/2 cucchiaino da caffè)
- 110 g di albumi (quasi 4 ;-)
- 15 gocce d'aroma di gelsomino (la quantità dipende dai gusti e dalle marche. Occorre anche tener presente che gran parte del profumo si perde in cottura). Naturalmente è facoltativo
1. Preparare la ganache. Far bollire la panna e versare in tre volte sul cioccolato mescolando delicatamente (emulsione) per ottenere una crema liscia e brillante. Aggiungere l'aroma di gelsomino. Mettere da parte
2. Mescolare la farina allo zucchero a velo, le mandorle e il lievito. Far fondere il burro a fuoco lento fino a che s'imbiondisca e asssuma un profumo "nocciola" (le parti lattose devono colorirsi ma non briciarsi). Versarlo subito in altro recipiente per fermare la cottura
3. Accendere il forno a 170°C. Con una forchetta sbattere leggermente gli albumi senza montarli (« romperli ») poi incorporarli delicatamente al miscuglio secco farina mandorle e zucchero a velo. Aggiungere delicatamente il burrro sempre mescolando. Infine versare dolcemente la ganache nell'impasto e mescolare.
Riempire degli stampi individuali di silicone o antiaderenti (o anche metallici imburrati e infarinati) con quest'impasto. Cuocere per 15 minuti circa, devono formare una crosta (meglio cuocerli meno che troppo: il cioccolato non ama le alte temperature e il biscotto diventerebbe secco).Lasciar raffreddare e sformarli.