Gros plan sur les tanins

Imaginez... Vous tenez à la main un verre de vin rouge, à l'oeil, une belle robe grenat aux reflets violacés, au nez, des arômes bien alléchants de fruits rouges, de pivoine, des notes boisées, vous en avez déjà l'eau à la bouche ! Oui mais justement, en bouche, vous retrouvez les arômes gourmands du cassis, de cerise... puis cette sensation désagréable sur la langue, le côté "râpeux" qui fait que la langue accroche au palais, un peu comme lorsqu'on fait trop infuser son thé... Les tanins ! Pas un stage sans qu'ils soient montrés du doigt ! Que de grimaces à la dégustation d'un vin tannique ! D'où viennent-ils ? Du raisin évidemment, en particulier de la rafle, de la peau et du pépin, mais aussi de la barrique lorsque le vin est élevé en fûts. Ils sont la marque des vins jeunes et se fondent avec le vieillissement. Ils ont la propriété de se lier avec certaines protéines (en termes techniques, on parle de précipitation), comme celles de la viande rouge par exemple, ou celles de la salive... Une expérience simple vous permettra de bien comprendre la réaction chimique en question... Vous prenez une gorgée d'un vin rouge jeune tannique, vous le faites tourner dans la bouche quelques secondes, puis vous recrachez... Je sais, l'expérience va vous paraître un peu dégoûtante mais une fois surmontés vos haut-le-coeur, penchez-vous sur le vin recraché... Vous aurez la surprise d'y voir des précipités un peu blanchâtres, résultats de la réaction entre les tanins du vin et les protéines de la salive... D'où il résulte que la salive perd ses propriétés lubrifiantes, et une sensation d'astringence, de "râpeux", se fait sentir... Avec quel type de mets peut-on associer les vins tanniques ? Les plats riches en protéines sont particulièrement adaptés : celles-ci, précipitées par les tanins, permettent de conserver toutes les propriétés lubrifiantes de la salive, et donc laissent au dégustateur tout le plaisir de la dégustation... Là aussi, une petite expérience vous permettra de comprendre... Dégustez votre vin tannique avec un steak bien cuit, puis avec un steak saignant... Dans le premier cas, vous ne trouverez pas de différence notable, tandis que dans le second cas, les tanins vous sembleront soudainement fondus, soyeux... Alors, finalement, si vous n'aimez pas les vins tanniques, vous avez deux solutions : soit vous laissez vos bouteilles à la cave pendant quelques années, pour les déguster lorsque le vin sera à maturité, et que les tanins se seront assouplis, soit vous les accordez avec des mets adaptés... Simple, non ?