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Le risotto permet d'accommoder les recettes de légumes

Par Opapilles

Le risotto est un plat traditionnel de riz originaire du nord de l'Italie. Le riz, en provenance de Chine par l'intermédiaire de Marco Polo, est introduit pour la première fois en Italie à la Renaissance. Un peu plus tard, les premières rizières apparaissent d'abord aux alentours de Pise, puis en Lombardie, dans le Piémont et dans le région de Venise. En France, la culture du riz commence à peu près à la même époque en Camargue.
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé. On distingue 3 types de riz à risotto : l'Arborio, le Carnaroli et le Vialone. La différence fondamentale entre ces riz réside dans la taille, la capacité d'absorption du bouillon et le taux d'amidon. Le riz Arborio est le riz le plus communément utilisé. C'est un riz rond, qui reste ferme à coeur, permettant une cuisson al dente. Mais sa capacité d'absorption du bouillon est assez moyenne.

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Le risotto occupe une place prépondérante et de plus en plus appréciée chez les amateurs de cuisine italienne. Sa préparation offre un grand intérêt car elle permet d'accommoder les recettes avec de nombreux légumes et aromates. La cuisine du risotto s'adapte à tous les styles aussi bien sucrée-salée, épicée que raffinée.

On débute la préparation du risotto par l'opération appelée la tostatura ou torréfaction. On fait revenir le riz dans des oignons fondus dans l'huile de tournesol. Quand le riz est translucide et que l'amidon est prêt à être libéré, on procède au premier mouillage qui se fait au vin blanc, très frais pour que le choc thermique fasse éclater les grains. Dès que le riz a résorbé le vin, les grains s'agglomèrent les uns aux autres et on ajoute successivement de petites quantités de bouillon de légumes chaud, aromatisé au persil, romarin ou basilic, louche par louche. C'est le moment d'ajouter les ingrédients qui vont typer le risotto, blettes, oseille, asperges ou petits pois et qui ont besoin de cuire avec le riz pour lier leurs arômes. La cuisson du risotto dure typiquement 18mn. L'opération suivante, appelée la mantecatura, consiste à ajouter une noix de beurre, du parmesan râpé et les ingrédients ne nécessitant pas de cuisson (fruits de mer, safran). Couvrir pendant 2 à 5mn. Le beurre va alors lier le risotto tout en stoppant la cuisson du riz. Cette dernière opération, la mantecatura, apporte une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz. Une multitude de variations est possible pour les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage.
Répartir le risotto dans les assiettes, parsemer de feuilles de basilic ciselée et servir aussitôt.


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