Gélatine, agar-agar, équivalence avec la gélatine cacher et danger de la gélatine animale

Isabelle du superbe blog Les gourmandises d'Isa, que je vous conseille vivement de visiter, a eu la très grande gentillesse de me faire parvenir plusieurs revues de cuisine canadienne très intéressantes et je l'en remercie vivement.
J'ai trouvé un article sur la gélatine dans l'une d'entre elles (Ricardo) que j'ai complété à l'aide de google. (Les recettes suivront plus tard !)

GÉLATINE

La gélatine,vendue sous forme de poudre ou de feuilles (une feuille pèse 2 g) est faite de collagène, protéine extraite d'os, de peau et de cartilage du porc (environ 80 % de la production) ou de bovins (environ 20% de la production) ce qui la rend interdite aux juifs par certains décisionnaires (voir un excellent article sur la cacherout là : clic) et aux musulmans.
Dans les épiceries cacher on trouve des gélatines en poudre à base de poisson qui s'utilise de la même façon mais en quantités différentes : 1 feuille de gélatine porcine = 2 g de gélatine porcine en poudre =  4 g de gélatine de poisson.

Des exemples courants d’aliments contenant de la gélatine sont les desserts avec gélatine ou gelée, les aspics, les marshmallows et les sucreries comme les oursons en gomme, nounours ou crocodiles gélifiés.
Certains collagènes fabriqués à partir de peau et d'os de bovins ou de couenne et d'os de porcs peuvent être utilisés comme stabilisant, épaississant ou texturisant dans des aliments comme les yaourts allégés, saucissons, pâtés en gelée, glaces, crèmes dessert, jus de fruits lactés ou fromages crémeux.
On la trouve aussi dans certains aliments allégés pour simuler l’effet de la graisse en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.
Elle est également utilisée pour la clarification des jus de fruits comme le jus de pomme, et du vinaigre.
La gélatine n’est pas un additif alimentaire et peut donc être utilisée sans autorisation préalable et sans restriction.
Elle est également très utilisée par l'industrie pharmaceutique.

Comment l'utiliser
1) Ramollir la gélatine (5 minutes pour les feuilles et 2 minutes pour la poudre)
La gélatine doit être d'abord placée dans de l'eau ou un liquide froid. Cette étape permet de la faire gonfler, la gélatine pouvant absorber jusqu'à 10 fois son poids en eau !
De plus une fois trempée elle va se dissoudre plus facilement.
Si vous utilisez de la gélatine en feuille il faut l'égoutter après l'avoir fait tremper

2) La faire fondre
Il faut réchauffer la gélatine avant de l'incorporer à la préparation : attention la gélatine brûle facilement et ne doit pas bouillir, une trop forte chaleur lui fait perdre son pouvoir gélifiant.
Si la recette requiert une cuisson vous pouvez d'ailleurs l'incorporer directement à la préparation.
Il faut bien remuer pour la dissoudre complètement et la répartir de façon homogène.
Attention ne versez pas de gélatine fondue dans une préparation très froide car elle prendra instantanément !

3) Refroidir
Pour faire prendre la gélatine il est préférable de placer votre préparation au réfrigérateur : il faut de 2 à 4 heures.
Si vous êtes pressés, évitez de la mettre au congélateur car une gelée formée trop rapidement sera beaucoup moins stable et aura plus de risque de fondre une fois démoulée.

ATTENTION :
Certains fruits peuvent empêcher complètement la prise de la gélatine.
C'est le cas de l'ananas, de la mangue, de la papaye, de la goyave,de la pastèque, du melon et de la figue entre autres (Talonshautsetcacao me précise qu'il en est de même pour le kiwi et je l'en remercie).
Ces fruits contiennent des enzymes appelées protéolytiques qui empêchent la gélatine d'agir.
Ces enzymes étant neutralisés par la chaleur, il suffit de porter les fruits ou leurs coulis à ébullition quelques secondes avant d'y incorporer la gélatine ou de les incorporer à la préparation contenant la gélatine. Les fruits en conserve ayant déjà subi une cuisson ne poseront pas problème.

Gélatine animale : attention DANGER
Je vous conseille de lire cet article d'alerte alimentaire sur la gélatine animale (extrait : "la gélatine d'os bovin, ou plus précisément les vertèbres qui en constituent l'ingrédient principal, pourraient transmettre la maladie de la vache folle"): clic

Remarque : Dans un commentaire Cécile me signale que l'article que je cite a été écrit il y a 3 ans et n'est peut être plus tout à fait d'actualité !
AGAR-AGAR

L’agar agar est extrait des algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées et des Gracilariacées.   
Contrairement à la gélatine traditionnelle, la gelée préparée avec de l'agar-agar ne fond pas (sauf si elle est chauffée à plus de 90°). L'agar-agar est donc idéal pour une entrée (par exemple les aspics) ou un plat servi en buffet lorsqu'il fait chaud.
Sa texture, qui ne fond pas en bouche, est différente de la gélatine traditionnelle mais elle n'est pas désagréable.
Il n'est pas nécessaire de faire tremper l'agar-agar pour le faire gonfler avant de l'utiliser.
Il faut le mélanger au liquide de la préparation puis porter le tout à ébullition en remuant sans arrêt.
Les préparations contenant de l'agar-agar doivent bouillir (ou atteindre une température d'au moins 90°) pour que l'agar-agar puisse agir. L'agar-agar prend rapidement, sans réfrigération, dès que sa température baisse à 40°.
L'agar-agar n'est pas une protéine, il n'est donc pas modifié par les enzymes des fruits comme l'ananas mais plus d'agar-agar pourra être nécessaire si les aliments auquels on l'ajoute sont acides ou si vous souhaitez obtenir une préparation plus ferme.
Le pouvoir gélifiant de l’agar agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale mais en pratique ce n'est pas ce qui est utilisé pour les convertions gélatine - agar-agar.
1 cuillère à café pleine d'agar-agar = 4g d'agar-agar = 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine en poudre= 24 g de gélatine de poisson mais ces mesures sont données à titre indicatif et dépendent de l'aliment ou du liquide que vous souhaitez gélifier. Un sachet de 2 g d'agar-agar (une cuillère à café) servant à gélifier environ 1/2 litre d'eau mais ce n'est valable que pour de l'eau !!.
Je trouve l'utilisation de l'agar-agar plus délicate (les quantités varient en fonction de l'aliment avec lequel on l'utilise) mais je pense que c'est une question d'habitude.

REGIME AMINCISSANT
L'agar-agar est également utilisé dans les régimes amincissants (voir un article là ou là)

Vous pouvez trouver l'agar-agar en magasin bio et en pharmarcie, conditionnée en général en sachets de 2 g ou en épicerie asiatique, soit sous forme de poudre soit sous forme de paillettes. La poudre est d'ailleurs plus pratique à utiliser et plus répendue que les filaments

Sources : Ricardo (revue de cuisine canadienne), Wikipédia, Supertoinette, Cléa cuisine, L'internaute, Une alimentation saine, Le Point, Eufic, Massorti