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Coupes monts-blancs aux marrons glacés

Par Celine

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On trouve traditionnellement ces délices à la crème chantilly, meringues et vermicelles de crème de marrons montée au beurre dans les bonnes pâtisseries françaises. On les trouve sous le nom de " Mont blanc " ou " Torche aux marrons " suivant les pâtisseries et les régions.
Ces petites coupes automnale sont à la fois crémeuse et fondante avec la petite note craquante des gros éclats de meringues qui garnissent le coeur de chaque coupe.  Les marrons glacés sont facultatifs mais tellement delicieux dans ce mélange associant crème chantilly un brin vanillée, sucrée à point et les vermicelles de crème de marrons, ils apportent la petite note chic et une saveur qui se complète parfaitement avec la crème de marrons pour sublimer ces petits verres gourmands.

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Cette recette m'a fait d'autant plus craquer que c'est une chère et fidèle lectrice qui me suit depuis tres longtemps : Léa, qui l'a gentillement partagé avec mo par email. Un vrai bonheur de recevoir ainsi des recettes testées et approuvées, pleine de précieux conseils.  Je n'ai pas hésité une seconde à l'essayer et c'est sans regret. En l'alliant avec la recette de " Mont blanc " de Christophe Felder extraite de son livre qui est pour le moment une exclusivite Demarle " Les mignardises de Christophe ", voilà la recette parfaite à mes yeux du " mont blanc " comme en pâtisserie.

Chez les professionnels, cette douceur se prépare avec un mélange de crème de marrons et de pâte de marrons non sucrée, le tout montée au beurre pour que l'ensemble soit crémeux et velouté et avec une lichette d'alcool. Si vous avez la chance de pouvoir trouver de la pâte de marrons non sucrée, n'hésitez pas car le résultat est fameux !
Christophe Felder, quand à lui, dans sa recette a utilisé uniquement de la crème de marrons, sans l'associer à de la pâte de marrons, n'hésitez pas à prendre une crème de marrons de bonne qualitée car elle est primordiale dans cette recette. L'alcool quand à lui est facultatif donc ne vous inquiétez pas si vous ne consommez pas d'alcool, cette recette est aussi pour vous !

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Ingrédients pour 4 coupes :
Quelques meringues de taille moyenne du pâtissier ou faites maison
4 beaux marrons glacés de qualités
Sucre glace pour la finition
Crème chantilly à la vanille :
200 ml de crème fleurette entiere
30 à 50g de sucre glace suivant les gouts [*]
1 sachet de fixateur à chantilly
Les graines d'1/2 gousses de vanille ou 1/4 de cc de vanille en poudre
Mélange aux marrons :

150g de crème de marrons de bonne qualité
100g de purée / pâte de marrons non sucrée ( facultatif )
40 à 50g de beurre demi-sel mou / pommade
1 cc de rhum brun ou cognac ( facultatif )

[*] Si vous utilisez la masse avec uniquement la crème de marrons, préparez une crème chantilly moins sucrée que si vous préparez une masse avec l'association crème de marrons et pâte de marrons qui sera naturellement moins sucrée que si on utilise exclusivement de la crème de marrons afin de bien équilibrer les saveurs et que l'ensemble ne soit pas trop sucré.
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A noter que les différents élements peuvent être préparés la veille ou plusieurs heures avant la dégustation et être gardés au frais par contre le montage doit impérativement se faire au dernier moment pour que la meringue reste craquante et fondante à la fois.
Environ 30 minutes avant de debuter la recette, mettre le bol pour fouetter la crème ainsi que les fouets au congélateur afin qu'ils soient parfaitement froids. La crème montera mieux et plus facilement ainsi.

Si vos meringues sont faites maison, elles doivent être parfaitement refroidies.

Préparer 4 coupes sur le plan de travail.

Dans un petit contenant, mélanger le sucre glace avec le fixateur à chantilly.
Verser la crème ainsi que les graines ou poudre de vanille dans le bol préalablement placé au congélateur et commencer à fouetter au fouet electrique en augmentant progressivement la vitesse.
Quand la crème commence à monter et à gonfler, ajouter petit à petit, bien progressivement, le mélange sucre glace / fixateur à chantilly et fouetter jusqu'à obtention d'une crème épaisse et mousseuse. Elle doit etre bien ferme sans pour autant être transformée en beurre, soyez bien vigilent(e)s !
Filmer le bol contenant la crème chantilly ainsi montée et reserver au refrigerateur.

Si vos meringues sont un peu grandes, les détailler en morceaux irréguliers, pas trop petits. On doit bien sentir la texture de la meringue en bouche.

Couper chaque marrons glacés en 4.

Dans un bol, à l'aide du fouet electrique, battre vivement la crème de marrons avec la pâte / purée de marrons ( facultatif ), le beurre mou / pommade ( surtout pas fondu ! ) avec l'alcool ( facultatif ). Ce mélange doit impérativement se faire à l'aide d'un fouet electrique ou dans un robot muni d'un fouet, le resultat ne serait pas le meme à la main.
Fouetter jusqu'à obtention d'une crème homgène, lisse et veloutée.
Filmer le bol et réserver et réfrigérateur.

Pour le montage qui doit impérativement se faire au tout dernier moment, tous les ingrédients doivent etre bien froids, sortant du réfrigérateur.

A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde, lisse de diamètre plutot gros, répartir la crème chantilly au fond des 4 coupes de façon uniforme, bien répartie entre chaque contenants.

Disposer les morceaux de meringues en " dôme " afin de permettre un joli rendu quand on ajoutera la masse aux marrons.

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Disposer quelques brisures de marrons glacés en gardant 4 morceaux pour la décoration.
Disposer la masse aux marrons dans une poche à douille lisse, ronde et de tout petit diamètre ( le plus petit qu'il soit ), type douille n°2, ou d'une douille criblée de plusieurs petits trous prévue à cet effet.
Repartir la crème de marrons en quatitée égale dans chaque coupe, en " vermicelles " de façon à recouvrir la meringue du dessous et en la répartissant sur l'ensemble de la surface du verre en essayant de garder un aspect " dôme ".
Disposer au sommet un morceau de marron glacé et saupoudrer d'un voile de sucre glace passé au travers d'une petite passoire type passoire à thé.
Déguster très frais en plongeant la cuillère jusqu'au fond de la coupe pour se delecter de la magie de toutes les saveurs et textures différentes qui font le bonheur de ces monts-blancs !

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Merci beaucoup Léa pour ce fabuleux partage gourmand !




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