Baguettes et pavés au levain kayser

Comme je l'ai déjà expliqué, mes pains sont très souvent faits à base de levain liquide Kayser.

En principe je fais la pâte avec mon robot pâtissier (Kenwood Major) et comme je fais ça le WE pour la semaine, je pétris 1kg de farine en général.







Je me sers de la recette des baguettes Monge en variant la composition des farines.
Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire son nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.

Source : 100% pain d'Eric Kayser

• 1 kg de farine tradition T65*
  
• 200 g de levain liquide
  
• 10 g de levure fraîche de boulanger
  
• 20 g de sel
  
• 54 cl d'eau à 20°C

(_*) Pour la fournée présentée ici j'ai mis 500 g de T65, 250 g de farine de kamut, 250 g de farine pain maïs de Nomexy


Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme (je pétris au robot Kenwood vit 1,5). Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 20 mn.

Divisez la pâte en 6 morceaux de même poids (moi je divise la pâte en 2 parties, avec une je fais 4 pâtons pour faire mes baguettes, et je réserve l'autre entière pour faire des pavés). Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.

Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues.

Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

Pour les pavés, j'étale mon gros pâton en rectangle sur un papier sulfurisé bien fariné en plantant les doigts dedans pour l'étirer sans l'aplatir complètement.

Couvrez de nouveau d'un linge humide et laissez lever pendant 1h30.

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/8). Je dispose ma pierre à pizza sur la grille du four.

Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte dorée, enfournez les baguettes (sur la pierre à pizza pour moi) et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.

Pour les pavés, au moment d'enfourner je coupe des morceaux au coupe pâte et je les transfère délicatement sur ma pierre à pizza.







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