Noix de Saint-Jacques au lard fumé

Voici le plat préparé pour la fête de mon mari jeudi dernier, demain je vous posterai le dessert.

Source : Les fiches géantes de la bonne cuisine n°110
Période idéale : octobre à avril

Préparation : 45min
Cuisson : 30min

Pour 2 personnes :
8 belles coquilles Saint-jacques
8 tranches de poitrine fumée
80g de beurre + 30g de beurre clarifié
2 pommes de terre (charlotte)
1 dl de vin blanc
2,5cl de vinaigre
1 échalote
Brins d'aneth remplacé par quelques brins de persil
Sel et poivre

Préparation :
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée, en robe des champs.

Enveloppée chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de poitrine fumée maintenue par un morceau de ficelle de cuisine.

Dans une casserole, mouillez l'échalote hachée avec le vinaigre et le vin blanc. portez la casserole sur le feu et faites réduire jusqu'à l'obtention de 3 cuilléres à soupe de liquide. Ajoutez à cette réduction 80g de beurre en parcelles, en fouettant vivement afin de bien émulsionner la sauce ; évitez de la faire bouillir. Passez-la au chinois dans une autre casserole.

Sans les éplucher, les pommes de terre Charlotte ayant une peau très fine et très claire, découpez dans celles-ci 8 belles rondelles de 4 millimètres d'épaisseur. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 1 cuillerées de beurre clarifié et faites-y légèrement colorer les rondelles de pommes de terre. Gardez-les au chaud.

Sur le plan de travail, salez légèrement les 2 extrèmités des Saint-Jacques en tenant compte de la poitrine fumée qui est salée, et poivrez-les. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 1 cuillerée de beurre clarifié et mettez-y à cuire les Saint-Jacques : 2 à 3 minutes sur la face qui n'a pas de lard, puis le même temps sur l'autre face et ensuite sur le lard fumé.

Disposez quatre rondelles de pomme de terre par assiette, posez sur chacune une noix de Saint-Jacques après avoir enlevé la ficelle. Versez le beurre blanc sur le fond de l'assiette et décorez avec des pluches d'aneth.

Que boire avec: Un blanc du Jura issu du cépage savagnin

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