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Amandes de mer gratinées à l'orange et au fenouil, émincée de poireau

Par Eric Bernardin

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J'avais mangé des amandes de mer gratinées à l'ail et au persil chez un ami. J'avais vraiment apprécié, alors que cru, sur un plateau de fruits de mer, ça ne me tentait pas du tout! Lorsque j'en ai vu chez le poissonnier, je me suis dit "tiens, j'vas essayer" (en soliloque, j'ai un langage plus relâché: il n'y a que moi qui entends). En essayant tout de même d'innover un peu, histoire de ne pas avoir l'impression de manger des escargots.

J'ai donc confectionné un beurre à l'orange et au fenouil. Je n'avais pas d'orange fraîche sous la main. J'ai donc utilisé de l'huile essentielle d'orange (qui n'est ni plus ni moins que du zeste pressé): 6 gouttes pour environ 50g de beurre ramolli. Puis j'ai ajouté de la graine de fenouil en poudre (trouvable en magasin bio). Puis du sel, du poivre et de la chapelure. On mélange tout bien et on reserve.

Pour ouvrir les amandes, même méthode que les moules. Dans une poêle avec un couvercle cloche transparent, et l'on observe attentivement les réactions des bébêtes... Dès qu'elles s'ouvrent, on coupe le feu. Puis on enlève le couvercle, dépose les amandes sur une plaque, et l'on met dessus une noisette du beurre préparé. Une fois que c'est fait, on égalise bien le beurre qui a fondu avec un pinceau. Et l'on passe les amandes au grill 4-5 minutes.

Pendant ce temps, on fait revenir un peu de blanc de poireau finement émincé dans la poêle où il reste du jus d'amande, on rajoute un petite giclée de vin blanc, une noisette de beurre, et l'on laisse mijoter 5 bonnes minutes.

Ca y est! Les amandes sont gratinées: je les répartis dans deux assiettes, je mets ici et là mon émincée de poireau, et je sers illico, car fô pas laisser refroidir!

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Avec ce plat, l'on peut conseiller un blanc de provence qui allie fraîcheur et senteurs anisées (côteaux d'Aix, Cassis, Côtes de Provence). Nous n'en avions pas sous la main. Aussi nous sommes nous rabattus sur une Marestel 1987 de Dupasquier. J'avais ouvert cette bouteille en Août pour mon anniversaire. Ne convenant pas aux humeurs de l'instant, je l'avais soigneusement "gazée" et refermée jusqu'au 26 octobre. C'est bien tombé: elle fut parfaite! Arômes d'orange confite, de miel et de fruits secs. Bouche ample avec une vivacité incroyable, et une aromatique complexe mêlant les agrumes à des saveurs balsamiques et  résineuses. Diablement bon, et d'une jeunesse éclatante! Vive la Savoie!


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