Terrine de faisan aux noix

Préparation : 1 h

Cuisson : 2 h

2 faisans

700 g de gorges de porc

200 g de barde

200 g de crépine

5 cl de porto

2 cl de cognac

1 gousse d’ail

2 échalotes

2 œufs

1 pincée de thym

2 feuilles de laurier

10 grains de poivre

10 grains de genièvre

50 cl de vin blanc

25 g de beurre

Huile d’arachide et de noix

Sel poivre

Pour le jus

10 g de beurre

25 cl de vin blanc

1 carotte

1 oignon

1 tablette de bouillon

Réalisation :

Désosser les faisans tout en gardant la peau, le foie et la carcasse

Mettre les filets de faisan dans un plat et arroser d’un filet de porto, du cognac saler et poivrer, couvrir d’un film

Réserver au frais

Déposer le reste de la chair, le foie et la peau dans une jatte

Ajouter la gorge de porc détaillée en cube

Les arroser avec le reste de porto et de cognac, saler et poivrer

Ajouter l’ail écrasé les échalotes coupées en 4, le thym et le laurier

Couvrir d’un film

Rincer la crépine et la réserver au froid dans un bol d’eau

Pour la réalisation du jus ; faire forer les carcasses dans un filet d’huile d’olive et une noix de beurre

Ajouter les légumes coupés en dés

Verser le vin et laisser réduire presque à sec

Verser 30 cl d’eau et la tablette de bouillon

Cuire pendant 30 mn à feu très doux

Filtrer le bouillon afin d’obtenir 3 c.à.s e liquide

Réserver au frais

Le jour même ;

Préchauffer le four à 180 °C

Chauffer une poêle avec de l’huile d’arachide et une noix de beurre

Y faire dorer les filets marinés et égouttés, ils doivent rester rosés

Passer les autres chairs au hachoir (grille moyenne)

Passer aussi les échalotes et l’ail

Réserver dans un saladier

Pétrir la viande en incorporant les œufs, le jus de faisan réduit, 5 cl d’huile de noix, saler et poivrer

Ajouter la marinade des viandes

Une fois la farce bien mélangée, mettre la moitié dans la terrine, puis disposer les filets de faisans puis a nouveau le reste de farce

Tasser légèrement

Couvrir de la crépine de porc essorée

Disposer dessus une barde de lard ciselée et mettre les grains de genièvre et de poivre dans les incisions

Décorer avec le thym et le laurier e la marinade

Verser le vin blanc et couvrir

Mettre la terrine dans un bain marie

Enfourner dans le four à 180 °C puis à 130 °C

Laisser cuire pendant 1 h 20 mn