Baguettes sur autolyse

Aujourd'hui je vous propose des baguettes sur autolyse. L'autolyse est une technique qui consiste à mélanger une partie (autolyse partielle) ou la totalité (autolyse totale) de l'eau et de la farine 1h ou plus avant de pétrir la pâte à pain.

1 kg de farine (j'ai mis 500 g de T65, 250 g de kamut et 250 g de préparation maïs de Nomexy, mais on peut faire tout à la T65 aussi)
650 ml d'eau + 25 ml
20 g de levure fraiche
18 g de sel (14 g chez moi, la préparation maïs contenait délà du sel)
2 càs de moutarde à l'ancienne
2 càs d'huile d'olive
Dans le bol du robot (KM005), pétrir vit 1 la farine avec les 650 ml d'eau, au bout d'1 mn le pâton est formé, couvrir la cuve et laisser reposer 3h00 (on peut faire moins - 1h00 mini ou plus). C'est l'autolyse.
Au bout du temps de repos, délayer la levure dans 25 ml d'eau tiède, quand elle commence à buller l'ajouter dans la cuve et commencer à pétrir vit 1,5, quand elle est bien absorbée par le pâton, ajouter ensuite le sel et si on le désire la moutarde et l'huile. La pâte est très hydratée, pétrir 6 à 8 mn, elle doit se décoller des parois du bol.
Laisser lever à l'abri des courants d'air 1h00 (la pâte doit doubler de volume).
Verser le pâton sur le plan de travail, le diviser en 8 morceaux (220 g environ).
Bien fariner, la pâte est très hydratée. Bouler les pâtons, puis les façonner en baguette sans les étirer et laisser reposer 20 mn.
Au bout de ce temps étirer les pâtons pour former des baguettes, couvrir et laisser lever (30 mn à 1h00 ou plus). Pendant ce temps, préchauffer le four à 250° C chaleur tournante.
Fariner les baguettes, inciser (pas facile sur une pâte très hydratée  ) et enfourner avec coup de buée 12 mn environ en baissant à 230° C au bout de 6 mn.
Mettre à refroidir sur une grille.

Je n'avais encore jamais eu une mie avec de si beaux trous trous