Croustillant de homard

 Préparation : 50 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

1 homard de 600 g

200 g de girolles

8 feuilles d’épinards

4 feuilles de brick

50 g d’oignons

2 gousses d’ail

40 g de carottes

30 g de poireau

Thym, laurier persil

1 branche de cerfeuil

25 cl de crème liquide

10 cl de vin blanc sec

40 g de beurre

10 cl de vinaigre blanc

1 c.à.s de jus de citron

Huile, gros sel, sel poivre

Réalisation :

Nettoyer les girolles sous un filet d’eau

Les faire cuire pendant 4 mn dans l’eau bouillante

Les égoutter et les laisser refroidir

Porter à ébullition de l’eau dans un faitout, additionnée de vinaigre et d’une poignée de gros sel

Plonger le homard vivant dedans

Compter 2 mn au redémarrage de l’ébullition

Eteindre le feu

Couvrir et laisser refroidir le homard dans l’eau de cuisson

Egoutter le homard et le décortiquer

Conserver la queue et les pinces

Beurrer un plat allant au four

Concasser la carcasse du homard

Couper la carotte, l’oignon et le poireau en morceaux

Verser les légumes dans le plat

Ajouter le thym, laurier, l’ail et le persil

Faire cuire pendant 10 mn

Mouiller la préparation de vin blanc

Cuire encore pendant 2 mn

Ajouter la crème

Filtrer la sauce dans un chinois étamine ou une fine passoire

Saler et poivrer, ajouter le jus de citron

 Monter les croustillants de homards

Les entreposer au frais pendant 30 mn

Les sortir du film

Les envelopper dans une feuille de brick ronde de 18 cm de diamètre

Huiler un plat et le chauffer pendant 2 mn

Poser les croustillants dedans

Faire cuire pendant 3 mn

Réchauffer la sauce et la verser autour des croustillants

Décorer de pluches de cerfeuil

Vin proposé : un meursault