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Brioche feuilletée... A l'aide M. Conticini !

Par Céline
Brioche feuilletée... A l'aide M. Conticini !Comment a été votre noël ? Vous avez passé des moments chaleureux et doux en famille ou entre amis, le père noël a été absolument parfait, vous vous êtes régalés... Visiblement vous avez été gâtés. Et moi donc...
Dans ma chaussure parmi d'autres cadeaux, le père noël a déposé un gros livre bien épais. Je n'ai pas mis longtemps à rêver que ce pourrait être Sensations de Philippe Conticini. Et c'était bien ça ! 288 recettes à tester... Mon père noël a du se souvenir combien j'ai été séduite par la pâtisserie des rêves.
Depuis noël, j'en lis tous les jours quelques pages, je le feuillète, j'essaye d'imaginer les saveurs complexes de certains desserts, je m'y plonge et j'en ressors en appétit de pâtisserie. Et je suis passée à l'action, ce matin, j'ai sorti tous les ingrédients pour réaliser la recette de la brioche feuilletée (une première recette pour me mettre en confiance : pas trop compliquée à suivre ni trop longue à réaliser). Celles vues dans la pâtisserie des rêves m'avaient tant fait saliver.
Seulement voilà, la photo que vous voyez là est très loin de la splendeur du livre et de que j'ai pu voir à la pâtisserie des rêves. Le petit scarabée que je suis a visiblement failli... J'ai pourtant suivi la recette au gramme et au mot près. Ma brioche n'a rien de feuilleté même si elle est bonne. La texture de la pâte est soyeuse et sent bon le beurre frais.
La faute à quoi ? La pâte à brioche n'était pas assez ferme et froide par rapport au beurre lors du tourage ? Le tour de main est plus compliqué à maîtriser que le feuilletage inversé ? Monsieur Conticini, si vous passez par là, vous pourriez m'éclairer sur le sujet ? Et puis j'ai été assez désarçonnée de ne pas pouvoir connaître la taille des moules à cake à utiliser, j'imagine que cela a une incidence sur le résultat final. Et vous qui n'êtes pas M. Conticini, avez-vous déjà réalisé ce type de recette ? Auriez-vous des astuces à me donner ? Merci d'avance à tous !
Je vous livre la recette telle que rédigée dans le livre, à quelques mots près. Malgré mon raté, je me permets de vous donner deux conseils : prévoyez de la place dans le congélateur, vous en aurez besoin pour entreposer la pâte. Et sortez bien tous vos ingrédients au moins 30 minutes du réfrigérateur avant de commencer la recette.


Bon réveillon de fin d'année à vous tous !
On se revoit très bientôt, 2010 n'est plus qu'à quelques pas.
..


Brioche feuilletée
Recette de Philippe Conticini
Pour 2 belles brioches
Pâte à brioche
510 g de farine
1 cuillère café légèrement bombée de sel
40 g de sucre
15 cl de lait demi-écrémé
20 g de levure de boulanger
3 oeufs (150 g)
50 g de beurre en pommade
1 oeuf entier pour la dorure et la soudure
Tourage
300 g de beurre en pommade
La levure délayée.
Dans un petit saladier, délayer la levure de boulanger avec le lait (à température ambiante). Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Le pétrissage.
Pétrir la pâte à l'aide du crochet du robot en incorporant aux poudres la levure délayée, puis les oeufs entiers préalablement battus au fouet. Ajouter les 50 g de beurre. Au bout de 3 minutes à vitesse lente, poursuivre le pétrissage pendant 8 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Veiller à bien râcler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, stopper le pétrissage.
La fermentation de la pâte.
Laisser la pâte à l'intérieur du bol, puis la couvrir d'un film alimentaire afin de lui éviter de croûter. Laisser lever la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.La pâte va gonfler, au point de doubler de volume. Redonner ensuite à la pâte sa forme initiale de boule en la malaxant légèrement à la main. Mettre alors cette boule sur une feuille de papier sulfurisé en la couvrant d'un film puis la placer au congélateur pendant 30 minutes.
Le beurre intérieur.
Battre les 300 g be beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis l'étaler uniformément jusqu'à ce qu'il prenne prenne la forme d'un rectangle de 20 x 25 cm, sur 0,5 à 1 cm de hauteur.
Le façonnage (tourage).
Etaler la pâte à brioche de façon à obtenir un rectangle de 45 x 25 cm. L'envelopper d'un film alimentaire puis la placer au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit froide et très ferme. Déposer après les 30 minutes le beurre au centre de la pâte à brioche puis réaliser un premier tour en repliant bord à bord, chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie afind'obtenir une bande d'environ 70 cm de longueur. Procéder à un second tour à l'identique du premier. Envelopper le tout avec du film alimentaire, laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Réaliser un dernier tour. Envelopper à nouveau de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h00.
Le pliage de la pâte.
Etaler la pâte de manière à obtenir une bande de 20 x 50 cm et de 5 mm d'épaisseur. Couper la bande en deux dans le sens de la longeur pour obtenir deux bandes de 10 cm de largeur. Replier chacune de ces bandes sur elle-même en quatre fois. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de la pâte d'oeuf préalablement battu, pour que les morceaux de pâte puissent coller entre eux, à l'endroit de la soudure.
La pousse.
Placer les deux pâtes pliées dans deux moules à cake préalablement beurrés, en veillant à garder la soudure sur le côté. Les couvrir d'un film alimentaire puis les laisser reposer à température ambiante pendant 2h30 à 3h00.
La cuisson.
Badigeonner la surface de la pâte avec l'oeuf préalablement battu. Faire cuire les brioches ainsi dorées au four préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes.

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