La ganache

Pour les premières pralines de 2010, nous avons un peu innové...
Nous avons préparé un fourrage appelé « ganache » que nous avons ensuite aromatisé.
L'une des deux ganaches est au café, ça reste assez classique... tandis que l'autre est à la violette ce qui est un peu plus original!
 


 
Pour réaliser ce fourrage, il vous faut :

• 1,5l de crème fraîche
• 400g de beurre
• 200g de glucose
• 1,6Kg de chocolat noir tempéré

Dans un premier temps, il faut faire bouillir la crème fraîche. On y ajoute ensuite le beurre coupé en dés puis le glucose.
Une fois que le mélange est bien homogène, on le retire du feu et on ajoute le chocolat noir préalablement tempéré.
 
Il y a deux méthodes pour aromatiser une ganache :

1. Le première consiste à ajouter un arôme, de l'alcool ou un compound de fruits. (Attention à ne pas avoir la main trop lourde avec les arômes. Ceux-ci doivent rester subtils sinon ça devient vite écœurent!)
2. Les infusions consistent à mettre un ingrédient (menthe, fève tonka,...) dans la crème fraîche, on fait bouillir et on laisse reposer durant 20 min (sauf pour les thés c'est 3 à 4 minutes) puis on filtre.  

Ici, nous avons travaillé avec des arômes naturels... Il faut régulièrement goûter la préparation afin de trouver le bon dosage.
 
 On laisse refroidir la préparation (environ 27/30°C) puis on remplit la poche à douille (douille 8mm) et on remplit les alvéoles du moule. Puis on place celui-ci au frais.