Contrefilet sauté Bercy, pommes sautées

Tranche de boeuf sautée servie avec une sauce aux échalotes et au vin blanc à base de fond de veau lié.

Ingrédients pour 8 personnes (durée 40min)

- contre-filets parés kg 1,200
(4 x 0,300 à 0,400 kg) à 1,600
- huile d’arachide 0,04 l
- beurre  kg 0,040

Sauce Bercy
- échalotes kg 0,080
- vin blanc l 0,10
- fond brun de veau lié l 0,40
- beurre kg 0,040
- persil kg 0,020

Pommes sautées
2,4 kg de pommes de terre à chair ferme
huile kg 0,050
un peu de beurre

Réalisation

Vérifier et parer la viande – 5 min

• Oter les nerfs, les aponévroses et la graisse si nécessaire. Avec de la ficelle, former le morceau de viande a la manière d’un tournedos.
• La réserver en enceinte réfrigérée.
Préparer les éléments de la sauce Bercy – 10 min
• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
• Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
Préparer aussi la GA pour le fond de veau. Un petit bouquet garni et des parures de carottes et d’échalotes.

Personnaliser le fond de veau industriel

Marquer en cuisson a feu vif les parures de viande de façon a faire sortir les sucs. La GA est déjà prête.

Rajouter la GA sauf le Bouquet Garni. Laisser suer puis singer (ajouter une cuillère de farine) et un peu de concentré de tomate si on le souhaite.

Laisser colorer puis déglacer à l’eau. Ajouter ensuite le fond de veau que l’on aura réhydraté avant avec de l’eau froide. On évite ainsi les grumeaux.

Marquer en cuisson les pommes sautées

Faire comme pour les pommes cocottes voir ici sur la recette de la fricassée d’agneau.
Marquer les steaks en cuisson – 5 min

• Assaisonner les steaks de sel fin et de poivre du moulin, puis les faire sauter dans un sautoir avec de l’huile et du beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès).

Nourrir la viande en versant la matière grasse régulièrement sur le dessus de la pièce de viande.
• Cuire les steaks à l’à point de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point, bien cuit), puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée.
Réaliser la sauce Bercy – 10 min
• Dégraisser le sautoir de cuisson en basculant partiellement la graisse dans un récipient.
• Ajouter les échalotes ciselées et les laisser suer doucement sans coloration.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau lié, éventuellement un peu de glace de viande fondue et réduire la sauce à nouveau pendant quelques minutes.

• Monter la sauce au beurre hors du feu en vannant (ne pas utiliser de fouet qui incorpore de l’air).
• Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.

Dresser la viande – 5 min
• Dresser les contre-filets, les entrecôtes ou les steaks, sur un grand plat long dans le sens de la diagonale et en les chevauchant légèrement.
• Dans le cas de 4 cuissons différentes, placer le plus cuit à plat en premier, puis l’«à point», le «saignant» et terminer par le «bleu».
• Napper uniformément avec la sauce.
• Parsemer sans excès de persil haché.

Pommes de terre ratées.