Tournedos Rossini, foie gras, truffe et topinambour, recette revisitée par Mamina pour les fêtes

Tournedos Rossini, foie gras, truffe et topinambour, recette revisitée par Mamina pour les fêtes

Les fêtes approchent à grands pas et de nombreuses lectrices m'ont demandé de leur donner des recettes de fêtes. Je vais donc essayer de vous donner quelques recettes dans les jours ou les semaines qui viennent.
Le plus dur va être de les tester alors que nous ne sommes qu'en novembre. Enfin, ce qui risque d'être dur, c'est surtout de manger un peu plus riche avec un mois d'avance! Je vais donc essayer d'être "festive" et sage à la fois.
Traditionnellement, les repas de Noël sont composés d'huîtres, de foie gras et de dinde. Et bien sûr d'une bûche. pour ma part, je ne suis pas très dinde (je ne vous permets pas de rire!) ni très bûche, alors, au diable la tradition!
Sur mon blog il y a déjà un certain nombre de recettes de coquilles Saint Jacques (mais, il y en aura d'autres, ne craignez rien...) ou de poissons qui peuvent être servies en entrée ou en plat, alors, aujourd'hui, par une viande.

Vous connaissez tou(te)s, de nom au moins, la très riche, très traditionnelle et très gastronomique recette du tournedos Rossini? Sur un toast rôti au beurre, un tournedos de bœuf est recouvert de foie gras poêlé, accompagné d'une sauce au madère et au beurre avec de la truffe fraîche!
Je vais vous détourner un peu cette recette en la faisant avec du veau et en l'allégeant de façon assez sensible, aussi bien du point de vue calorique que financier.
Et malgré tout, vos papilles n'en souffriront pas, croyez-moi.
Avant la recette à proprement parler, je vous donne quelques conseils d'organisation:
Commandez la viande à l'avance en demandant au boucher de vous la parer en vous gardant toutes les chutes pour confectionner le fond de sauce. Ce fond de sauce peut-être fait la veille ou plusieurs jours avant si vous mangez du veau, que vous suivez la recette et que vous le congelez.
C'est souvent ce que je fais tout le long de l'année sous forme de cubes dans le bac à glaçons. Il est facile après de ressortir ces cubes pour une petite sauce.
Avec les 2 filets mignons que je vous conseille d'acheter, vous aurez 6 jolis tournedos de la même taille, mais, il vous restera de la viande. Je vous propose aussi de la congeler et de faire par la suite une petite terrine de veau et porc avec des pistaches et des abricots secs.
Pour apprécier pleinement votre plat, n'oubliez pas de faire chauffer vos assiettes avant de les dresser.

TOURNEDOS ROSSINI FACON MAMINA

Assiette "Toscane" de Philippe Deshoulières. Une assiette faite pour moi, non?

Moyennement facile
Préparation: ¼ heure
Cuisson: fond de sauce 35mn (la veille si vous voulez)
             légumes: 15 mn
                viande et foie gras: 10 mn en tout

Pour 6 personnes:
2 filets mignons de veau
6 tranches de foie gras cru ou mi-cuit d'1 cm d'épaisseur
1 kg de topinambours
1 càs d'huile de truffe
1 oignon émincé
1 carotte coupée en rondelles
1 càs de sauce tomate
1 verre de vin blanc sec
2 càs de crème fraîche épaisse (pour une fois pas allégée… c'est la fête quand même!)
Un peu de beurre
Sel et poivre

Le fond de sauce:
Dans une casserole, avec un tout petit peu de beurre, faire revenir doucement l'oignon et les rondelles de carottes. Lorsque l'oignon est transparent, ajouter la sauce tomate, le vin blanc et 2 verres d'eau. Saler, porter à ébullition et faire mijoter 20 à 25 mn. Filtrer, remettre à cuire à feu plus vif pour qu'il ne vous reste que la valeur d' ½ verre, assaisonner et réserver.
Ecrasée de topinambours:

Éplucher les topinambours, les couper en 2 ou 3 morceaux en gardant 12  rondelles assez fines à poêler pour le décor. Faire cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (15 mn environ). Dès qu'ils sont cuits, les égoutter, les écraser grossièrement à la fourchette avec l'huile de truffe, ajuster l'assaisonnement et réserver.
Le filet mignon:
Pendant la cuisson des topinambours, couper le filet mignon en tournedos épais (environ 2,5 cm) ainsi que le foie gras (environ 1,5 cm).
Poêler à feu moyen, 2 mn ou un peu plus de chaque côté. Idéalement, le veau doit rester un peu rose à l'intérieur.
Dès que la viande est cuite, l'enfermer dans un papier aluminium pour la garder au chaud et la laisser reposer quelques minutes.

Finition : (c'est là que ça se complique car il faut faire plusieurs choses en même temps!)

Réchauffer la purée de topinambours à feu très doux, ou 30 secondes au micro-ondes.
Faire réduire le fond réservé pour qu'il en reste 2 càs, ajouter la crème fraîche et donner un bouillon. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, laisser au chaud dans la casserole..
Passer rapidement les rondelles de topinambours à la poêle avec une noisette de beurre pour qu'elles colorent un peu. Saler et réserver.
La poêle étant encore chaude, l'essuyer soigneusement avec un papier absorbant, et saisir les tranches de foie gras des deux côtés. Veiller à ce qu'il ne soit pas trop cuit. Assaisonner.

Dressage:
Tous les élément étant prêts, poser un tournedos et une escalope de foie gras dessus. Mouler deux quenelles avec l'écrasée de topinambours et terminer avec un cordon de sauce. Décorer la purée avec les rondelles de légumes, donner un tour de moulin à poivre et servir sans attendre.

Sur ce gros plan vous pouvez voir que le veau est resté rosé, c'est comme ça qu'il est bon et moelleux.

Pour enrichir le plat, rien ne vous interdit d'ajouter des lamelles de truffe crue dans l'écrasée de topinambours, mais c'est très bon sans ça!